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單項(xiàng)選擇題面粉中的淀粉、（）都具有親水性。

A.蛋白質(zhì)
B.葡萄糖
C.水
D.氨基酸

1.單項(xiàng)選擇題熟素餡用作原料的主要是（）和腌制菜。

A.新鮮蔬菜
B.干制菜
C.肉類
D.魚類

2.單項(xiàng)選擇題（）是以淀粉、蛋液等輔料拌勻，使餡料表面形成漿膜以保留其中水分在熟制時不溢出的工藝過程。

A.拌合
B.澆頭
C.勾芡
D.上漿

3.單項(xiàng)選擇題原料（）能保持其中的水分和鮮味，使熟制的餡料滑嫩、柔軟、多汁。

A.蒸制
B.上漿
C.焯水
D.炒制

4.單項(xiàng)選擇題（）是雜糧類。

A.大米
B.玉米
C.香米
D.紅米

5.單項(xiàng)選擇題水油面的特點(diǎn)有（）。

A.具有水調(diào)面的筋性和延伸性
B.具有油酥面的松酥性
C.既有水調(diào)面的延伸性，又有油酥面的松酥性
D.有水調(diào)面的延伸性，無油酥面的松酥性

6.單項(xiàng)選擇題關(guān)于鍋的使用，下列操作錯誤的是（）。

A.使用砂鍋，輕拿輕放
B.使用鍋前，檢查鍋柄是否牢固可靠
C.使用不粘鍋時用木鏟炒菜
D.使用壓力鍋時在限壓閥上加一小碗扣住，以免限壓閥沖脫

7.單項(xiàng)選擇題臭粉的產(chǎn)氣量是（）。

A.216ml/g
B.261ml/g
C.500ml/g
D.700ml/g

8.單項(xiàng)選擇題拉面可用（）。

A.低精粉
B.高精粉
C.中精粉
D.標(biāo)準(zhǔn)粉

9.單項(xiàng)選擇題（）用途廣泛，除用作主食外，還可磨成粉制作面條、面魚、面卷、煎餅、蒸糕、黏糕等。

A.高粱
B.玉米
C.小米
D.燕麥

10.單項(xiàng)選擇題（），根據(jù)加熱溫度的高低，主要有高溫滅菌法和巴氏消毒法。

A.低溫貯存法
B.高溫貯存法
C.干燥貯存法
D.密封貯存法