單項(xiàng)選擇題()是將已加工整理的原料經(jīng)初步熟處理后,熗鍋添加調(diào)料湯水,旺火燒沸調(diào)色定味下料,小火長時(shí)間加熱入味成熟,中小火收稠鹵汁的烹調(diào)方法。
A.燒
B.紅燒
C.干燒
D.白燒
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1.單項(xiàng)選擇題發(fā)絲百葉注重刀工,應(yīng)將百葉切成5厘米長,()粗的絲為宜。
A.1.12厘米
B.0.5厘米
C.0.6厘米
D.0.8厘米
2.單項(xiàng)選擇題制作脆皮大腸是用()先鹵斷生,然后在掛糖漿。
A.紅鹵水
B.糖鹵水
C.北鹵水
D.白鹵水
3.單項(xiàng)選擇題松鼠鱖魚剞的是()花刀。
A.菊花
B.鱗毛
C.核桃
D.麥穗
4.單項(xiàng)選擇題下列不屬于鹽焗菜特點(diǎn)的是()。
A.焦香濃郁
B.干香味厚
C.肉質(zhì)鮮嫩
D.皮脆骨酥
5.單項(xiàng)選擇題扒制法按成菜色澤可分為白扒和()兩種。
A.燒扒
B.蔥扒
C.紅扒
D.蒸扒
6.單項(xiàng)選擇題宴席菜肴組配原則之一是()結(jié)構(gòu)合理。
A.冷熱菜
B.燒扒菜
C.營養(yǎng)
D.菜肴與點(diǎn)心
7.單項(xiàng)選擇題用熬制法制作豬皮凍時(shí),應(yīng)先用()燒開,撇去浮沫、浮油、再用小火熬制。
A.大火
B.中火
C.小火
D.微火
8.單項(xiàng)選擇題扎制法的生坯成型似糍粑,故菜肴多以()命名。
A.芙蓉
B.糍粑
C.五彩
D.藍(lán)花
9.多項(xiàng)選擇題以下關(guān)于正宗鹽焗雞的說法正確的是()。
A.光雞不需要提前腌制
B.焗雞前,粗鹽要先用猛火炒至灼熱
C.雞外皮涂勻生抽,紗紙涂勻豬油,將雞包裹好,埋入熱鹽中,焗20分鐘左右至熟
D.取出雞后,要斬件上碟,拼回雞形,跟佐料
10.多項(xiàng)選擇題以下關(guān)于焯烹調(diào)法的說法不正確的是()
A.將生料投進(jìn)水中,加熱至熟,上碟配以蘸料而制成熱菜的烹調(diào)方法就叫做焯
B.焯法只適用于肉類原料
C.焯制菜式一般只在廚房焯制
D.焯制菜式的口味變化十分靈活
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