單項(xiàng)選擇題（）是將已加工整理的原料經(jīng)初步熟處理后，熗鍋添加調(diào)料湯水，旺火燒沸調(diào)色定味下料，小火長時(shí)間加熱入味成熟，中小火收稠鹵汁的烹調(diào)方法。

A.燒
B.紅燒
C.干燒
D.白燒


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1.單項(xiàng)選擇題發(fā)絲百葉注重刀工，應(yīng)將百葉切成5厘米長，（）粗的絲為宜。

A.1.12厘米
B.0.5厘米
C.0.6厘米
D.0.8厘米

2.單項(xiàng)選擇題制作脆皮大腸是用（）先鹵斷生，然后在掛糖漿。

A.紅鹵水
B.糖鹵水
C.北鹵水
D.白鹵水

3.單項(xiàng)選擇題松鼠鱖魚剞的是（）花刀。

A.菊花
B.鱗毛
C.核桃
D.麥穗

4.單項(xiàng)選擇題下列不屬于鹽焗菜特點(diǎn)的是（）。

A.焦香濃郁
B.干香味厚
C.肉質(zhì)鮮嫩
D.皮脆骨酥

5.單項(xiàng)選擇題扒制法按成菜色澤可分為白扒和（）兩種。

A.燒扒
B.蔥扒
C.紅扒
D.蒸扒

6.單項(xiàng)選擇題宴席菜肴組配原則之一是（）結(jié)構(gòu)合理。

A.冷熱菜
B.燒扒菜
C.營養(yǎng)
D.菜肴與點(diǎn)心

8.單項(xiàng)選擇題扎制法的生坯成型似糍粑，故菜肴多以（）命名。

A.芙蓉
B.糍粑
C.五彩
D.藍(lán)花

9.多項(xiàng)選擇題以下關(guān)于正宗鹽焗雞的說法正確的是（）。

A.光雞不需要提前腌制
B.焗雞前，粗鹽要先用猛火炒至灼熱
C.雞外皮涂勻生抽，紗紙涂勻豬油，將雞包裹好，埋入熱鹽中，焗20分鐘左右至熟
D.取出雞后，要斬件上碟，拼回雞形，跟佐料

10.多項(xiàng)選擇題以下關(guān)于焯烹調(diào)法的說法不正確的是（）

A.將生料投進(jìn)水中，加熱至熟，上碟配以蘸料而制成熱菜的烹調(diào)方法就叫做焯
B.焯法只適用于肉類原料
C.焯制菜式一般只在廚房焯制
D.焯制菜式的口味變化十分靈活