單項選擇題下列不屬于鹽焗菜特點的是（）。

A.焦香濃郁
B.干香味厚
C.肉質鮮嫩
D.皮脆骨酥


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1.單項選擇題扒制法按成菜色澤可分為白扒和（）兩種。

A.燒扒
B.蔥扒
C.紅扒
D.蒸扒

2.單項選擇題宴席菜肴組配原則之一是（）結構合理。

A.冷熱菜
B.燒扒菜
C.營養(yǎng)
D.菜肴與點心

4.單項選擇題扎制法的生坯成型似糍粑，故菜肴多以（）命名。

A.芙蓉
B.糍粑
C.五彩
D.藍花

5.多項選擇題以下關于正宗鹽焗雞的說法正確的是（）。

A.光雞不需要提前腌制
B.焗雞前，粗鹽要先用猛火炒至灼熱
C.雞外皮涂勻生抽，紗紙涂勻豬油，將雞包裹好，埋入熱鹽中，焗20分鐘左右至熟
D.取出雞后，要斬件上碟，拼回雞形，跟佐料

6.多項選擇題以下關于焯烹調法的說法不正確的是（）

A.將生料投進水中，加熱至熟，上碟配以蘸料而制成熱菜的烹調方法就叫做焯
B.焯法只適用于肉類原料
C.焯制菜式一般只在廚房焯制
D.焯制菜式的口味變化十分靈活

7.多項選擇題以下關于炒烹調法的特點說法正確的是（）

A.原料形體比較細小
B.適用原料廣泛，適用于動物和植物原料，但一般只用于鮮料
C.碟上造型標準為各種原料混合炒勻，堆疊成山形
D.菜品滋味偏于清、鮮、爽、滑，鍋氣濃烈

8.多項選擇題下列關于白焯法的操作要領說法準確的是（）

A.肉料必須切得薄些，厚薄要非常均勻
B.投料時湯水必須沸騰，火必須猛
C.投料后應減少攪動，避免原料散碎
D.及時撈出，不可過火

9.單項選擇題下列關于烹調法的說法正確的是（）

A.主料在前都經過飛水處理
B.一般在炒鍋內燥制
C.菜肴具有肉料軟焓、滋味醇厚、香味濃郁的特點
D.紅燒甲魚的制作采用原件燥的方法

10.多項選擇題下列屬于煎滾法的特點的是（）

A.以魚類原料為主料
B.主料滾前均須先煎透
C.烹制時間一般比清滾法要短
D.成品湯色奶白，滋味香腴鮮美