多項(xiàng)選擇題以下關(guān)于正宗鹽焗雞的說(shuō)法正確的是（）。

A.光雞不需要提前腌制
B.焗雞前，粗鹽要先用猛火炒至灼熱
C.雞外皮涂勻生抽，紗紙涂勻豬油，將雞包裹好，埋入熱鹽中，焗20分鐘左右至熟
D.取出雞后，要斬件上碟，拼回雞形，跟佐料


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1.多項(xiàng)選擇題以下關(guān)于焯烹調(diào)法的說(shuō)法不正確的是（）

A.將生料投進(jìn)水中，加熱至熟，上碟配以蘸料而制成熱菜的烹調(diào)方法就叫做焯
B.焯法只適用于肉類原料
C.焯制菜式一般只在廚房焯制
D.焯制菜式的口味變化十分靈活

2.多項(xiàng)選擇題以下關(guān)于炒烹調(diào)法的特點(diǎn)說(shuō)法正確的是（）

A.原料形體比較細(xì)小
B.適用原料廣泛，適用于動(dòng)物和植物原料，但一般只用于鮮料
C.碟上造型標(biāo)準(zhǔn)為各種原料混合炒勻，堆疊成山形
D.菜品滋味偏于清、鮮、爽、滑，鍋氣濃烈

3.多項(xiàng)選擇題下列關(guān)于白焯法的操作要領(lǐng)說(shuō)法準(zhǔn)確的是（）

A.肉料必須切得薄些，厚薄要非常均勻
B.投料時(shí)湯水必須沸騰，火必須猛
C.投料后應(yīng)減少攪動(dòng)，避免原料散碎
D.及時(shí)撈出，不可過(guò)火

4.單項(xiàng)選擇題下列關(guān)于烹調(diào)法的說(shuō)法正確的是（）

A.主料在前都經(jīng)過(guò)飛水處理
B.一般在炒鍋內(nèi)燥制
C.菜肴具有肉料軟焓、滋味醇厚、香味濃郁的特點(diǎn)
D.紅燒甲魚的制作采用原件燥的方法

5.多項(xiàng)選擇題下列屬于煎滾法的特點(diǎn)的是（）

A.以魚類原料為主料
B.主料滾前均須先煎透
C.烹制時(shí)間一般比清滾法要短
D.成品湯色奶白，滋味香腴鮮美

6.多項(xiàng)選擇題以下關(guān)于燴烹調(diào)法的操作要領(lǐng)描述準(zhǔn)確的是（）

A.掌握好美料與湯水的比例，湯水一般是美料的1.5倍裝
B.應(yīng)配用鮮湯作為湯底
C.直用中火燴制
D.夏秋炎熱時(shí)宜稍稀，冬春天寒時(shí)直稍稠

7.多項(xiàng)選擇題以下關(guān)于汆烹調(diào)法的特征說(shuō)法不正確的是（）

A.主料一般為干貨原料
B.主料處理的方法是泡油
C.永湯料沒(méi)有固定組合，一般由姜件、蔥條組成
D.成品主料鮮嫩爽滑、造型整齊、湯味清鮮

8.多項(xiàng)選擇題以下屬于煮烹調(diào)法的技術(shù)要領(lǐng)的是（）

A.原料在煮前應(yīng)經(jīng)過(guò)適當(dāng)?shù)奶幚?br/>B.火力運(yùn)用一般是先猛火，后中慢火
C.掌握好湯水量，直用較多的料配少量的湯
D.掌握好湯水味道的濃淡

9.多項(xiàng)選擇題以下對(duì)油泡烹調(diào)法的特點(diǎn)描述準(zhǔn)確的是（）

A.由主料、輔料和料頭組成菜肴，主料一般是肉料
B.肉料形體不大，且要求不帶骨或不帶大骨
C.一般以姜花、蔥欖為料頭
D.成品"鍋氣"足、滋味好、口感爽滑，芡薄而緊，菜相清爽潔凈

10.多項(xiàng)選擇題以下對(duì)鹵烹調(diào)法的特點(diǎn)描述準(zhǔn)確的是（）

A.用鹵水浸制
B.加熱時(shí)間較長(zhǎng)，火力較猛
C.鹵水可反復(fù)使用
D.成品氣味芳香、滋味清鮮、湯寬汁濃