多項(xiàng)選擇題以下關(guān)于燴烹調(diào)法的操作要領(lǐng)描述準(zhǔn)確的是（）

A.掌握好美料與湯水的比例，湯水一般是美料的1.5倍裝
B.應(yīng)配用鮮湯作為湯底
C.直用中火燴制
D.夏秋炎熱時(shí)宜稍稀，冬春天寒時(shí)直稍稠


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1.多項(xiàng)選擇題以下關(guān)于汆烹調(diào)法的特征說(shuō)法不正確的是（）

A.主料一般為干貨原料
B.主料處理的方法是泡油
C.永湯料沒(méi)有固定組合，一般由姜件、蔥條組成
D.成品主料鮮嫩爽滑、造型整齊、湯味清鮮

2.多項(xiàng)選擇題以下屬于煮烹調(diào)法的技術(shù)要領(lǐng)的是（）

A.原料在煮前應(yīng)經(jīng)過(guò)適當(dāng)?shù)奶幚?br/>B.火力運(yùn)用一般是先猛火，后中慢火
C.掌握好湯水量，直用較多的料配少量的湯
D.掌握好湯水味道的濃淡

3.多項(xiàng)選擇題以下對(duì)油泡烹調(diào)法的特點(diǎn)描述準(zhǔn)確的是（）

A.由主料、輔料和料頭組成菜肴，主料一般是肉料
B.肉料形體不大，且要求不帶骨或不帶大骨
C.一般以姜花、蔥欖為料頭
D.成品"鍋氣"足、滋味好、口感爽滑，芡薄而緊，菜相清爽潔凈

4.多項(xiàng)選擇題以下對(duì)鹵烹調(diào)法的特點(diǎn)描述準(zhǔn)確的是（）

A.用鹵水浸制
B.加熱時(shí)間較長(zhǎng)，火力較猛
C.鹵水可反復(fù)使用
D.成品氣味芳香、滋味清鮮、湯寬汁濃

5.多項(xiàng)選擇題以下原料中可以用于制作返沙菜式的是（）。

A.紅薯
B.香芋
C.花生仁
D.牛肉

6.多項(xiàng)選擇題以下對(duì)冷菜造型的意義描述準(zhǔn)確的是（）

A.冷菜造型在筵席中起著十分重要的作用
B.冷菜造型可作為宴會(huì)的主題說(shuō)明
C.冷菜造型被看作是筵席等級(jí)的代表
D.冷菜造型可反映風(fēng)味質(zhì)地的優(yōu)劣

7.多項(xiàng)選擇題以下選頂中，（）是冷菜造型藝術(shù)的特點(diǎn)。

A.構(gòu)思新穎、制作簡(jiǎn)易
B.主題鮮明、意境突出
C.造型規(guī)范、制作精細(xì)
D.題材廣泛、內(nèi)涵豐富

8.多項(xiàng)選擇題冷菜造型裝盤(pán)的拼擺手法有（）。

A.排
B.堆
C.夾
D.圍

10.多項(xiàng)選擇題下面關(guān)于壓力鍋操作的說(shuō)法中正確的是（）

A.壓力鍋要定期進(jìn)行檢驗(yàn)
B.一般食物和水不得超過(guò)鍋身的3/4
C.壓力鍋開(kāi)鍋要等限壓閥降低下來(lái)后才能開(kāi)啟
D.壓力鍋開(kāi)鍋前要清洗限壓閥
E.使用壓力鍋煮食物時(shí)，要密切注意火候