單項選擇題制作蔬菜湯時，為了保持色澤，應(yīng)該（）

A.快速焯水
B.長時間煮制
C.加醋
D.加堿


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1.單項選擇題制湯的時間長短主要取決于（）

A.食材種類
B.火力大小
C.湯的種類
D.以上都是

2.單項選擇題制作高級清湯時，需要使用（）來澄清湯液。

A.蛋清
B.蛋黃
C.全蛋
D.面粉

3.單項選擇題制湯過程中，撇去浮沫主要是為了（）

A.美觀
B.減少雜質(zhì)
C.調(diào)節(jié)口味
D.加快制湯速度

5.單項選擇題豬肉茸在制作過程中，為了使其更加有嚼勁，可以加入（）

A.木耳
B.香菇
C.粉條
D.以上都可以

6.單項選擇題蝦茸在制作過程中，為了使其更加滑嫩，可以加入（）

A.牛奶
B.豆腐
C.雞蛋
D.以上都可以

7.單項選擇題魚茸在制作過程中，為了使其更加緊實，可以（）

A.用力攪拌
B.加入淀粉
C.冷藏一段時間
D.以上都可以

8.單項選擇題蝦茸在制作過程中，為了使其口感更加豐富，可以加入（）

A.蝦肉顆粒
B.蝦殼粉末
C.蝦油
D.蝦醬

10.單項選擇題蔬菜茸可以和（）一起制作成彩色面條。

A.面粉
B.米粉
C.玉米粉
D.以上都可以