單項選擇題制作黃豆芽湯時，需要加入（），用大火燜煮約半小時，至湯呈乳白色。
A.冷水
B.溫水
C.熱水
D.沸水
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1.多項選擇題下面關(guān)于壓力鍋操作的說法中正確的是（）
A.壓力鍋要定期進行檢驗
B.一般食物和水不得超過鍋身的3/4
C.壓力鍋開鍋要等限壓閥降低下來后才能開啟
D.壓力鍋開鍋前要清洗限壓閥
E.使用壓力鍋煮食物時，要密切注意火候
2.多項選擇題宰殺水魚應(yīng)注意（）。
A.以60℃左右熱水燙制
B.放盡血液
C.注意安全，防止咬傷
D.檢查頸部是否留有魚鉤
E.斬去嘴尖、腳趾，切除內(nèi)臟、剝離油脂
3.單項選擇題干貨漲發(fā)是一項技術(shù)性較強的工作，需要掌握干貨（），鑒別其（），要細(xì)心認(rèn)真對待漲發(fā)過程中的每一環(huán)節(jié)。豐富的烹調(diào)經(jīng)驗。
A.質(zhì)地和性質(zhì)；色澤和氣味
B.產(chǎn)地和性質(zhì)；質(zhì)量和性能
4.多項選擇題整料去骨的作用有方便食用、（）。
A.縮短烹調(diào)時間
B.易于入味
C.形態(tài)美觀
D.提高菜肴檔次
E.擺放成形
5.多項選擇題用于包的工藝技術(shù)使用軟薄原料有（）。
A.面皮
B.荷葉
C.糯米紙
D.腐皮
E.蛋皮
6.多項選擇題下列不屬于制湯中運用調(diào)味品注意事項的是（）
A.投放時間
B.投放環(huán)境
C.投放比例
D.投放機制
E.先后順序
7.多項選擇題下列不屬于魚膠的特點的是（）
A.高熱量
B.底熱量
C.無脂肪
D.含有脂肪
E.口感較軟滑
8.多項選擇題下列屬于自然凝固成凍產(chǎn)品是（）
A.魚鱗凍
B.魚膠凍
C.豬皮凍
D.蝦膠凍
E.魚腐
9.多項選擇題嫩質(zhì)茸膠在烹調(diào)中適用廣泛，其中下列適用的烹調(diào)方法是（）
A.油汆
B.油爆
C.煮
D.蒸
E.滑炒
10.多項選擇題粵菜師傅在制作東江魚丸時，加入適量的蛋清可以起到（）。
A.增強乳化性
B.質(zhì)感嫩滑
C.清爽彈牙
D.提高和淀粉的親和力
E.加熱不易變形作用
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