A.主料在前都經(jīng)過飛水處理
B.一般在炒鍋內(nèi)燥制
C.菜肴具有肉料軟焓、滋味醇厚、香味濃郁的特點(diǎn)
D.紅燒甲魚的制作采用原件燥的方法
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A.以魚類原料為主料
B.主料滾前均須先煎透
C.烹制時(shí)間一般比清滾法要短
D.成品湯色奶白,滋味香腴鮮美
A.掌握好美料與湯水的比例,湯水一般是美料的1.5倍裝
B.應(yīng)配用鮮湯作為湯底
C.直用中火燴制
D.夏秋炎熱時(shí)宜稍稀,冬春天寒時(shí)直稍稠
A.主料一般為干貨原料
B.主料處理的方法是泡油
C.永湯料沒有固定組合,一般由姜件、蔥條組成
D.成品主料鮮嫩爽滑、造型整齊、湯味清鮮
A.原料在煮前應(yīng)經(jīng)過適當(dāng)?shù)奶幚?br/>B.火力運(yùn)用一般是先猛火,后中慢火
C.掌握好湯水量,直用較多的料配少量的湯
D.掌握好湯水味道的濃淡
A.由主料、輔料和料頭組成菜肴,主料一般是肉料
B.肉料形體不大,且要求不帶骨或不帶大骨
C.一般以姜花、蔥欖為料頭
D.成品"鍋氣"足、滋味好、口感爽滑,芡薄而緊,菜相清爽潔凈
A.用鹵水浸制
B.加熱時(shí)間較長,火力較猛
C.鹵水可反復(fù)使用
D.成品氣味芳香、滋味清鮮、湯寬汁濃
A.紅薯
B.香芋
C.花生仁
D.牛肉
A.冷菜造型在筵席中起著十分重要的作用
B.冷菜造型可作為宴會(huì)的主題說明
C.冷菜造型被看作是筵席等級(jí)的代表
D.冷菜造型可反映風(fēng)味質(zhì)地的優(yōu)劣
A.構(gòu)思新穎、制作簡(jiǎn)易
B.主題鮮明、意境突出
C.造型規(guī)范、制作精細(xì)
D.題材廣泛、內(nèi)涵豐富
A.排
B.堆
C.夾
D.圍
最新試題
制作魚湯時(shí),為了使湯更白,可以在煮制過程中()
制湯過程中,撇去浮沫主要是為了()
制湯的時(shí)間長短主要取決于()
制湯時(shí),使用砂鍋的主要優(yōu)點(diǎn)是()
在制湯時(shí),加入()可以使湯的味道更濃郁。
制作蔬菜湯時(shí),為了保持色澤,應(yīng)該()
制作蝦凍時(shí),蝦肉的處理方法是()
制湯過程中,湯的味道會(huì)隨著時(shí)間的變化而()
制作魚骨湯時(shí),魚骨需要先()
在制湯的后期,可加入()來提升湯的風(fēng)味。