A.芙蓉
B.糍粑
C.五彩
D.藍(lán)花
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A.光雞不需要提前腌制
B.焗雞前,粗鹽要先用猛火炒至灼熱
C.雞外皮涂勻生抽,紗紙涂勻豬油,將雞包裹好,埋入熱鹽中,焗20分鐘左右至熟
D.取出雞后,要斬件上碟,拼回雞形,跟佐料
A.將生料投進(jìn)水中,加熱至熟,上碟配以蘸料而制成熱菜的烹調(diào)方法就叫做焯
B.焯法只適用于肉類原料
C.焯制菜式一般只在廚房焯制
D.焯制菜式的口味變化十分靈活
A.原料形體比較細(xì)小
B.適用原料廣泛,適用于動(dòng)物和植物原料,但一般只用于鮮料
C.碟上造型標(biāo)準(zhǔn)為各種原料混合炒勻,堆疊成山形
D.菜品滋味偏于清、鮮、爽、滑,鍋氣濃烈
A.肉料必須切得薄些,厚薄要非常均勻
B.投料時(shí)湯水必須沸騰,火必須猛
C.投料后應(yīng)減少攪動(dòng),避免原料散碎
D.及時(shí)撈出,不可過火
A.主料在前都經(jīng)過飛水處理
B.一般在炒鍋內(nèi)燥制
C.菜肴具有肉料軟焓、滋味醇厚、香味濃郁的特點(diǎn)
D.紅燒甲魚的制作采用原件燥的方法
A.以魚類原料為主料
B.主料滾前均須先煎透
C.烹制時(shí)間一般比清滾法要短
D.成品湯色奶白,滋味香腴鮮美
A.掌握好美料與湯水的比例,湯水一般是美料的1.5倍裝
B.應(yīng)配用鮮湯作為湯底
C.直用中火燴制
D.夏秋炎熱時(shí)宜稍稀,冬春天寒時(shí)直稍稠
A.主料一般為干貨原料
B.主料處理的方法是泡油
C.永湯料沒有固定組合,一般由姜件、蔥條組成
D.成品主料鮮嫩爽滑、造型整齊、湯味清鮮
A.原料在煮前應(yīng)經(jīng)過適當(dāng)?shù)奶幚?br/>B.火力運(yùn)用一般是先猛火,后中慢火
C.掌握好湯水量,直用較多的料配少量的湯
D.掌握好湯水味道的濃淡
A.由主料、輔料和料頭組成菜肴,主料一般是肉料
B.肉料形體不大,且要求不帶骨或不帶大骨
C.一般以姜花、蔥欖為料頭
D.成品"鍋氣"足、滋味好、口感爽滑,芡薄而緊,菜相清爽潔凈
最新試題
魚膠凍的硬度主要取決于()
魚茸在制作過程中,為了使其更加緊實(shí),可以()
魚茸在制作過程中,為了防止其粘連,可以在手上涂抹()
制作牛肉湯時(shí),為了使牛肉更易煮爛,可加入()
制作肉皮凍時(shí),主要依靠()形成凝膠狀態(tài)。
在制作肉凍時(shí),加入()可以使肉凍顏色更加紅亮。
魚膠凍制作過程中,魚膠的主要來源是()
制作豬蹄湯時(shí),為了使豬蹄更軟爛,可()
制作蝦凍時(shí),蝦肉的處理方法是()
制作高級(jí)清湯時(shí),需要使用()來澄清湯液。