單項選擇題宴席菜肴組配原則之一是（）結(jié)構(gòu)合理。

A.冷熱菜
B.燒扒菜
C.營養(yǎng)
D.菜肴與點心


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2.單項選擇題扎制法的生坯成型似糍粑，故菜肴多以（）命名。

A.芙蓉
B.糍粑
C.五彩
D.藍花

3.多項選擇題以下關(guān)于正宗鹽焗雞的說法正確的是（）。

A.光雞不需要提前腌制
B.焗雞前，粗鹽要先用猛火炒至灼熱
C.雞外皮涂勻生抽，紗紙涂勻豬油，將雞包裹好，埋入熱鹽中，焗20分鐘左右至熟
D.取出雞后，要斬件上碟，拼回雞形，跟佐料

4.多項選擇題以下關(guān)于焯烹調(diào)法的說法不正確的是（）

A.將生料投進水中，加熱至熟，上碟配以蘸料而制成熱菜的烹調(diào)方法就叫做焯
B.焯法只適用于肉類原料
C.焯制菜式一般只在廚房焯制
D.焯制菜式的口味變化十分靈活

5.多項選擇題以下關(guān)于炒烹調(diào)法的特點說法正確的是（）

A.原料形體比較細小
B.適用原料廣泛，適用于動物和植物原料，但一般只用于鮮料
C.碟上造型標(biāo)準為各種原料混合炒勻，堆疊成山形
D.菜品滋味偏于清、鮮、爽、滑，鍋氣濃烈

6.多項選擇題下列關(guān)于白焯法的操作要領(lǐng)說法準確的是（）

A.肉料必須切得薄些，厚薄要非常均勻
B.投料時湯水必須沸騰，火必須猛
C.投料后應(yīng)減少攪動，避免原料散碎
D.及時撈出，不可過火

7.單項選擇題下列關(guān)于烹調(diào)法的說法正確的是（）

A.主料在前都經(jīng)過飛水處理
B.一般在炒鍋內(nèi)燥制
C.菜肴具有肉料軟焓、滋味醇厚、香味濃郁的特點
D.紅燒甲魚的制作采用原件燥的方法

8.多項選擇題下列屬于煎滾法的特點的是（）

A.以魚類原料為主料
B.主料滾前均須先煎透
C.烹制時間一般比清滾法要短
D.成品湯色奶白，滋味香腴鮮美

9.多項選擇題以下關(guān)于燴烹調(diào)法的操作要領(lǐng)描述準確的是（）

A.掌握好美料與湯水的比例，湯水一般是美料的1.5倍裝
B.應(yīng)配用鮮湯作為湯底
C.直用中火燴制
D.夏秋炎熱時宜稍稀，冬春天寒時直稍稠

10.多項選擇題以下關(guān)于汆烹調(diào)法的特征說法不正確的是（）

A.主料一般為干貨原料
B.主料處理的方法是泡油
C.永湯料沒有固定組合，一般由姜件、蔥條組成
D.成品主料鮮嫩爽滑、造型整齊、湯味清鮮