單項選擇題制作脆皮大腸是用（）先鹵斷生，然后在掛糖漿。

A.紅鹵水
B.糖鹵水
C.北鹵水
D.白鹵水


你可能感興趣的試題

1.單項選擇題松鼠鱖魚剞的是（）花刀。

A.菊花
B.鱗毛
C.核桃
D.麥穗

2.單項選擇題下列不屬于鹽焗菜特點的是（）。

A.焦香濃郁
B.干香味厚
C.肉質(zhì)鮮嫩
D.皮脆骨酥

3.單項選擇題扒制法按成菜色澤可分為白扒和（）兩種。

A.燒扒
B.蔥扒
C.紅扒
D.蒸扒

4.單項選擇題宴席菜肴組配原則之一是（）結(jié)構(gòu)合理。

A.冷熱菜
B.燒扒菜
C.營養(yǎng)
D.菜肴與點心

6.單項選擇題扎制法的生坯成型似糍粑，故菜肴多以（）命名。

A.芙蓉
B.糍粑
C.五彩
D.藍花

7.多項選擇題以下關(guān)于正宗鹽焗雞的說法正確的是（）。

A.光雞不需要提前腌制
B.焗雞前，粗鹽要先用猛火炒至灼熱
C.雞外皮涂勻生抽，紗紙涂勻豬油，將雞包裹好，埋入熱鹽中，焗20分鐘左右至熟
D.取出雞后，要斬件上碟，拼回雞形，跟佐料

8.多項選擇題以下關(guān)于焯烹調(diào)法的說法不正確的是（）

A.將生料投進水中，加熱至熟，上碟配以蘸料而制成熱菜的烹調(diào)方法就叫做焯
B.焯法只適用于肉類原料
C.焯制菜式一般只在廚房焯制
D.焯制菜式的口味變化十分靈活

9.多項選擇題以下關(guān)于炒烹調(diào)法的特點說法正確的是（）

A.原料形體比較細小
B.適用原料廣泛，適用于動物和植物原料，但一般只用于鮮料
C.碟上造型標(biāo)準(zhǔn)為各種原料混合炒勻，堆疊成山形
D.菜品滋味偏于清、鮮、爽、滑，鍋氣濃烈

10.多項選擇題下列關(guān)于白焯法的操作要領(lǐng)說法準(zhǔn)確的是（）

A.肉料必須切得薄些，厚薄要非常均勻
B.投料時湯水必須沸騰，火必須猛
C.投料后應(yīng)減少攪動，避免原料散碎
D.及時撈出，不可過火