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單項選擇題食品中香氣形成的途徑中，其中生物合成途徑主要指由脂肪酸經(jīng)（）酶促生物合成的揮發(fā)物。

A.脂肪氧合酶
B.蛋白酶
C.轉(zhuǎn)移酶
D.氧化還原酶

1.填空題香水久聞而不覺其香；糞便盡管惡臭，但呆久也能忍受。這是嗅覺的（）特性。

2.填空題Harper等人根據(jù)（）將嗅感物質(zhì)詳細分成44類。

3.填空題產(chǎn)生令人喜愛感覺的揮發(fā)性物質(zhì)叫（）；產(chǎn)生令人厭惡感覺的揮發(fā)性物質(zhì)叫（）。

4.填空題非酶反應的各種主要途徑和機理，主要是（）反應。

5.問答題簡述復合鮮味劑特點。

6.問答題為什么某些人對某種味感無反應？

7.問答題為什么鈉離子產(chǎn)生咸味，而鎂、鈣離子產(chǎn)生苦味？

是由于它們在溶液中水合程度比鈉離子高得多，能破壞味細胞膜上蛋白質(zhì)-脂質(zhì)間的相互作用，引起苦味受體構(gòu)象的改變。

8.問答題簡述影響谷氨酸鈉鮮味的因素。

1.pH，中性條件時鮮味最強；
2.加熱；
3.谷氨酸型鮮味劑經(jīng)加熱或細菌分解也能脫羧生成毒性較大的胺，失去鮮味。

9.問答題簡述影響糖甜度的主要因素。

1.結(jié)構(gòu)；
2.晶體大??；
3.糖的相互增甜作用；
4.溫度；
5.其他呈味物的影響。

10.判斷題谷氨酸鈉鹽的鮮味要比谷氨酸強。