是由于它們在溶液中水合程度比鈉離子高得多，能破壞味細胞膜上蛋白質(zhì)-脂質(zhì)間的相互作用，引起苦味受體構(gòu)象的改變。

1.pH，中性條件時鮮味最強；
2.加熱；
3.谷氨酸型鮮味劑經(jīng)加熱或細菌分解也能脫羧生成毒性較大的胺，失去鮮味。

1.結(jié)構(gòu)；
2.晶體大小；
3.糖的相互增甜作用；
4.溫度；
5.其他呈味物的影響。