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問(wèn)答題簡(jiǎn)述復(fù)合鮮味劑特點(diǎn)。

1.問(wèn)答題為什么某些人對(duì)某種味感無(wú)反應(yīng)？

2.問(wèn)答題為什么鈉離子產(chǎn)生咸味，而鎂、鈣離子產(chǎn)生苦味？

是由于它們?cè)谌芤褐兴铣潭缺肉c離子高得多，能破壞味細(xì)胞膜上蛋白質(zhì)-脂質(zhì)間的相互作用，引起苦味受體構(gòu)象的改變。

3.問(wèn)答題簡(jiǎn)述影響谷氨酸鈉鮮味的因素。

1.pH，中性條件時(shí)鮮味最強(qiáng)；
2.加熱；
3.谷氨酸型鮮味劑經(jīng)加熱或細(xì)菌分解也能脫羧生成毒性較大的胺，失去鮮味。

4.問(wèn)答題簡(jiǎn)述影響糖甜度的主要因素。

1.結(jié)構(gòu)；
2.晶體大小；
3.糖的相互增甜作用；
4.溫度；
5.其他呈味物的影響。

5.判斷題谷氨酸鈉鹽的鮮味要比谷氨酸強(qiáng)。

6.判斷題谷氨酸是三元酸。

7.判斷題經(jīng)常食用罐頭、飲料、果醬、酸味糖果的人們，特別是孩子，要注意補(bǔ)鈣。

8.判斷題H⁺是引起酸味的關(guān)鍵因素，其味覺(jué)強(qiáng)度與物質(zhì)的濃度有關(guān)，濃度越高，所產(chǎn)生的味覺(jué)越強(qiáng)。

9.判斷題咸味IDE強(qiáng)弱與離子的類(lèi)型有關(guān)，其中陽(yáng)離子決定咸味，而陰離子影響咸味的強(qiáng)弱并能產(chǎn)生副味。

10.判斷題有機(jī)陰離子的碳鏈越長(zhǎng)，感應(yīng)越小，咸味越強(qiáng)。