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問答題為什么鈉離子產(chǎn)生咸味，而鎂、鈣離子產(chǎn)生苦味？

是由于它們在溶液中水合程度比鈉離子高得多，能破壞味細胞膜上蛋白質(zhì)-脂質(zhì)間的相互作用，引起苦味受體構(gòu)象的改變。

1.問答題簡述影響谷氨酸鈉鮮味的因素。

1.pH，中性條件時鮮味最強；
2.加熱；
3.谷氨酸型鮮味劑經(jīng)加熱或細菌分解也能脫羧生成毒性較大的胺，失去鮮味。

2.問答題簡述影響糖甜度的主要因素。

1.結(jié)構(gòu)；
2.晶體大?。?br/>3.糖的相互增甜作用；
4.溫度；
5.其他呈味物的影響。

3.判斷題谷氨酸鈉鹽的鮮味要比谷氨酸強。

4.判斷題谷氨酸是三元酸。

5.判斷題經(jīng)常食用罐頭、飲料、果醬、酸味糖果的人們，特別是孩子，要注意補鈣。

6.判斷題H⁺是引起酸味的關鍵因素，其味覺強度與物質(zhì)的濃度有關，濃度越高，所產(chǎn)生的味覺越強。

7.判斷題咸味IDE強弱與離子的類型有關，其中陽離子決定咸味，而陰離子影響咸味的強弱并能產(chǎn)生副味。

8.判斷題有機陰離子的碳鏈越長，感應越小，咸味越強。

9.判斷題從味覺的生理基礎上來說，辣覺屬于痛覺而不屬于味覺。

10.判斷題味覺是一種化學感覺。