單項(xiàng)選擇題下列參與美拉德反應(yīng)的化合物有（）
A.胺
B.氨基酸
C.肽
D.以上都是
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1.單項(xiàng)選擇題牛肉熱加工后主要變化的氨基酸有哪些？（）
A.甘氨酸
B.丙氨酸
C.半胱氨酸
D.以上都是
2.單項(xiàng)選擇題不屬于常見的肉味化合物的是（）
A.吡嗪
B.呋喃
C.吡咯
D.烯醇類
3.單項(xiàng)選擇題下列屬于美拉德最后階段反應(yīng)的是（）
A.2，3-烯醇化反應(yīng)
B.醇醛縮合反應(yīng)
C.Strecker 降解
D.Heyenes分子重排
4.單項(xiàng)選擇題下列是美拉德反應(yīng)的底物化合物是（）
A.纖維素
B.脂肪
C.還原糖
D.烷烴類
6.問答題簡述苦味食品的功能性質(zhì)。
7.問答題咸味物質(zhì)有哪些？
9.單項(xiàng)選擇題
研究風(fēng)味物質(zhì)一般的思路是：（）
①從食品樣品中提取出風(fēng)味成分；
②進(jìn)行生物或化學(xué)合成；
③對(duì)風(fēng)味成分進(jìn)行逐級(jí)分離；
④將對(duì)風(fēng)味組分進(jìn)行鑒定；
⑤進(jìn)行風(fēng)味評(píng)價(jià)。
A.23415
B.13425
C.12345
D.24315
10.單項(xiàng)選擇題下列不屬于心理感覺范疇的是（）
A.形狀
B.咀嚼感
C.色澤
D.光澤
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