多項(xiàng)選擇題酶促褐變的機(jī)理有哪些？（）

A.酚類、酶類的區(qū)域分布假說
B.自由基傷害假說
C.保護(hù)酶系統(tǒng)假說


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1.單項(xiàng)選擇題哪個(gè)選項(xiàng)是多酚氧化酶的作用？（）

A.導(dǎo)致果蔬褐變
B.果膠斷裂
C.破壞果蔬中的抗壞血酸
D.破壞硫胺素

2.單項(xiàng)選擇題下列參與美拉德反應(yīng)的化合物有（）

A.胺
B.氨基酸
C.肽
D.以上都是

3.單項(xiàng)選擇題牛肉熱加工后主要變化的氨基酸有哪些？（）

A.甘氨酸
B.丙氨酸
C.半胱氨酸
D.以上都是

4.單項(xiàng)選擇題不屬于常見的肉味化合物的是（）

A.吡嗪
B.呋喃
C.吡咯
D.烯醇類

5.單項(xiàng)選擇題下列屬于美拉德最后階段反應(yīng)的是（）

A.2，3-烯醇化反應(yīng)
B.醇醛縮合反應(yīng)
C.Strecker 降解
D.Heyenes分子重排

6.單項(xiàng)選擇題下列是美拉德反應(yīng)的底物化合物是（）

A.纖維素
B.脂肪
C.還原糖
D.烷烴類