單項選擇題哪個選項是多酚氧化酶的作用?()
A.導(dǎo)致果蔬褐變
B.果膠斷裂
C.破壞果蔬中的抗壞血酸
D.破壞硫胺素
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1.單項選擇題下列參與美拉德反應(yīng)的化合物有()
A.胺
B.氨基酸
C.肽
D.以上都是
2.單項選擇題牛肉熱加工后主要變化的氨基酸有哪些?()
A.甘氨酸
B.丙氨酸
C.半胱氨酸
D.以上都是
3.單項選擇題不屬于常見的肉味化合物的是()
A.吡嗪
B.呋喃
C.吡咯
D.烯醇類
4.單項選擇題下列屬于美拉德最后階段反應(yīng)的是()
A.2,3-烯醇化反應(yīng)
B.醇醛縮合反應(yīng)
C.Strecker 降解
D.Heyenes分子重排
5.單項選擇題下列是美拉德反應(yīng)的底物化合物是()
A.纖維素
B.脂肪
C.還原糖
D.烷烴類
7.問答題簡述苦味食品的功能性質(zhì)。
8.問答題咸味物質(zhì)有哪些?
10.單項選擇題
研究風(fēng)味物質(zhì)一般的思路是:()
①從食品樣品中提取出風(fēng)味成分;
②進(jìn)行生物或化學(xué)合成;
③對風(fēng)味成分進(jìn)行逐級分離;
④將對風(fēng)味組分進(jìn)行鑒定;
⑤進(jìn)行風(fēng)味評價。
A.23415
B.13425
C.12345
D.24315