單項選擇題制作咖喱牛肉餡工藝中，煸餡的順序為（）。
A.咖喱、牛肉、洋蔥
B.已滑油的牛肉、洋蔥、咖喱
C.咖喱、洋蔥、已滑油的牛肉
D.洋蔥、牛肉、咖喱
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1.單項選擇題造型類蒸包成熟的標準不包括（）。
A.面皮黏手
B.面皮松軟富有彈性
C.體積膨大
D.輕壓后立刻能回復原樣
2.單項選擇題廣式牛腩面中的牛腩屬于（）鹵臊澆頭。
A.蓋澆類
B.湯料類
C.涼拌蘸汁類
D.燜炸煎炒類
3.單項選擇題調制咖喱餡工藝中（）會導致咖喱餡發(fā)黑。
A.咖喱放太多
B.咖喱放太少
C.炒咖喱的火候太大
D.炒咖喱的水放太多
4.單項選擇題調制冷水面坯工藝中，干爽、精細的面粉一般摻水量要（）。
A.少
B.多
C.沒有變化
5.單項選擇題以下屬于餡心的作用的是（）。
A.增加風味
B.增加營養(yǎng)
C.增加花色品種
D.以上都是
6.單項選擇題油酥數(shù)量不應少于（），否則成品層次較少，失去開酥的意義。
A.10%
B.20%
C.30%
D.40%
7.單項選擇題以下哪種原料不是造成核桃酥的裂紋花膨脹的原因？（）
A.面粉
B.膨松劑
C.油脂
D.糖
8.單項選擇題低筋面粉的（）。
A.纖維素含量低
B.灰分含量低
C.蛋白質含量低
D.淀粉含量低
9.單項選擇題一般新麥磨的面粉含水量大，吸水力（），應少摻些水。
A.強
B.較強
C.差
D.較差
10.單項選擇題以下點心品種不屬于水調面坯品種的是（）。
A.糯米糍
B.春卷
C.水餃
D.云吞
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熱水面團適合（）品種。
題型：單項選擇題
制作餡心時，餡心口味應比菜肴（）一些。
題型：單項選擇題
皮坯面主坯由（）、發(fā)酵粉、臭粉七種原料調制而成。
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調制薯類主坯時，（）需趁熱加入薯茸中，隨后加入豬油。
題型：多項選擇題
水烙的特點就是制品表面（）。
題型：單項選擇題
調制生化膨松面主坯，（）的用量應控制在7%以下。
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在調制面團時，所用的水溫不同，面團的（）隨之變化。
題型：單項選擇題
澄粉面主坯制作的成品，蒸制品（），炸制品脆。
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水調面中加入少許面肥，稍加餳發(fā)后即可使用的是（）
題型：單項選擇題
果蔬類主坯咸點可加鹽、味精、（）調成面坯后，即可直接下劑、制皮、包餡。
題型：單項選擇題