單項選擇題制作咖喱牛肉餡工藝中,煸餡的順序為()。
A.咖喱、牛肉、洋蔥
B.已滑油的牛肉、洋蔥、咖喱
C.咖喱、洋蔥、已滑油的牛肉
D.洋蔥、牛肉、咖喱
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1.單項選擇題造型類蒸包成熟的標準不包括()。
A.面皮黏手
B.面皮松軟富有彈性
C.體積膨大
D.輕壓后立刻能回復原樣
2.單項選擇題廣式牛腩面中的牛腩屬于()鹵臊澆頭。
A.蓋澆類
B.湯料類
C.涼拌蘸汁類
D.燜炸煎炒類
3.單項選擇題調制咖喱餡工藝中()會導致咖喱餡發(fā)黑。
A.咖喱放太多
B.咖喱放太少
C.炒咖喱的火候太大
D.炒咖喱的水放太多
4.單項選擇題調制冷水面坯工藝中,干爽、精細的面粉一般摻水量要()。
A.少
B.多
C.沒有變化
5.單項選擇題以下屬于餡心的作用的是()。
A.增加風味
B.增加營養(yǎng)
C.增加花色品種
D.以上都是
6.單項選擇題油酥數(shù)量不應少于(),否則成品層次較少,失去開酥的意義。
A.10%
B.20%
C.30%
D.40%
7.單項選擇題以下哪種原料不是造成核桃酥的裂紋花膨脹的原因?()
A.面粉
B.膨松劑
C.油脂
D.糖
8.單項選擇題低筋面粉的()。
A.纖維素含量低
B.灰分含量低
C.蛋白質含量低
D.淀粉含量低
9.單項選擇題一般新麥磨的面粉含水量大,吸水力(),應少摻些水。
A.強
B.較強
C.差
D.較差
10.單項選擇題以下點心品種不屬于水調面坯品種的是()。
A.糯米糍
B.春卷
C.水餃
D.云吞
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熱水面團適合()品種。
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制作餡心時,餡心口味應比菜肴()一些。
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皮坯面主坯由()、發(fā)酵粉、臭粉七種原料調制而成。
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