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判斷題冷水面用淀粉沒有膨脹糊化蛋白質(zhì)不會(huì)發(fā)生熱變性。

1.判斷題水調(diào)面團(tuán)中加入雞蛋叫水蛋面，用雞蛋與面粉調(diào)制的面團(tuán)叫全蛋面團(tuán)。

2.判斷題在各式花色品種中，大都是用餡來做裝飾的。

3.判斷題廣式菜類面團(tuán)的用料一般都要加熟澄粉，豬油、白糖、鹽等。

4.判斷題生化膨松主坯又稱發(fā)酵面主坯。

5.判斷題生菜餡就是將新鮮蔬菜經(jīng)過加工處理后，再經(jīng)過腌、漬、拌制而成。

6.判斷題明酥烤制時(shí)爐溫太低會(huì)使成品不熟、出現(xiàn)扁塌、層次不清、不酥的現(xiàn)象。

7.判斷題包餡可分為輕餡、重餡、半皮半餡三種。

8.判斷題熟菜餡有時(shí)也要加一些蔬菜，但要經(jīng)過切配。

9.判斷題熟菜餡一般以干制的腌制菜品為主。

10.判斷題在調(diào)制熱水面團(tuán)中，特別注意兩點(diǎn)，一要注意水溫度，二要散發(fā)熱氣。