單項選擇題（）是將原料兩面煎后再淋汁的一種加工方法。

A.煎
B.蒸
C.塌
D.燜


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1.單項選擇題宴席菜品的數(shù)量與宴席的檔次（）。

A.有關
B.應該有關
C.不一定有關
D.無關

2.單項選擇題花色冷拼的制作中，前兩個步驟是（）。

A.構思、命題
B.構思、選料
C.命題、構思
D.命題、選料

3.單項選擇題先主后次的上菜程序，是針對熱菜的內容而定的，如：（）應該在冷菜上過后再上。

A.蔬菜
B.主食
C.魚翅、燕窩、鮑魚等菜
D.水果

4.單項選擇題月季花雕刻的工藝流程是（）。

A.選料-打粗坯-雕花瓣-雕花芯
B.選料-雕花瓣-打粗坯-雕花芯
C.選料-雕花芯-打粗坯-雕花瓣

5.單項選擇題構圖的（）是指盤中拼擺的實體和盤中的空白。

A.大小
B.形狀
C.黑白
D.虛實

6.單項選擇題茸泥加工時還可添加淀粉、（）、肥膘等。

A.皮凍
B.筋膜
C.雞蛋
D.瘦肉

8.單項選擇題（）是制作掛霜菜肴的關鍵步驟。

A.焯水
B.掛糊
C.炸制
D.熬糖

9.單項選擇題加工墨魚時，為防止有泥沙殘留，應去除（）。

A.眼睛、嘴
B.吸盤
C.胰臟
D.內殼

10.單項選擇題素湯是用（）制作的湯汁。

A.動物性原料
B.植物性原料
C.人工原料
D.合成原料