單項(xiàng)選擇題構(gòu)圖的（）是指盤中拼擺的實(shí)體和盤中的空白。
A.大小
B.形狀
C.黑白
D.虛實(shí)
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1.單項(xiàng)選擇題茸泥加工時(shí)還可添加淀粉、（）、肥膘等。
A.皮凍
B.筋膜
C.雞蛋
D.瘦肉
2.單項(xiàng)選擇題茸膠菜肴在加熱成熟時(shí)，一般不選用的烹調(diào)方法是（）。
A.水浸
B.油浸
C.蒸
D.油炸
3.單項(xiàng)選擇題（）是制作掛霜菜肴的關(guān)鍵步驟。
A.焯水
B.掛糊
C.炸制
D.熬糖
4.單項(xiàng)選擇題加工墨魚時(shí)，為防止有泥沙殘留，應(yīng)去除（）。
A.眼睛、嘴
B.吸盤
C.胰臟
D.內(nèi)殼
5.單項(xiàng)選擇題素湯是用（）制作的湯汁。
A.動(dòng)物性原料
B.植物性原料
C.人工原料
D.合成原料
6.單項(xiàng)選擇題湯糊茸膠多用于制作雞粥、魚粥菜肴，茸膠（），調(diào)勻即可。
A.不需攪上勁
B.需攪上勁
C.大力攪打上勁
D.柔和攪打上勁
7.單項(xiàng)選擇題根據(jù)加熱時(shí)間及（）的不同，扒又可分為奶油扒、雞油扒和蔥油扒等。
A.輔料
B.調(diào)味品
C.添加劑
D.器皿
8.單項(xiàng)選擇題火腿的清洗是直接用（），再用清水沖洗去堿味。
A.熱水洗滌
B.堿水洗滌
C.開水洗滌
D.冷水洗滌
9.單項(xiàng)選擇題山水類冷拼的拼擺中，最后一道工序是（）。
A.拼擺
B.刀工成型
C.點(diǎn)綴
D.打粗坯
10.單項(xiàng)選擇題實(shí)踐證明，充分?jǐn)囟绾蟮募∪猓ǎ赓|(zhì)軟化，風(fēng)味也顯著增加，有利于茸泥上勁。
A.持水性增高
B.持水性降低
C.水分增加
D.水分減少
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魚膠凍的硬度主要取決于（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制湯時(shí)，使用砂鍋的主要優(yōu)點(diǎn)是（）
題型：單項(xiàng)選擇題
魚膠凍制作過程中，魚膠的主要來源是（）
題型：單項(xiàng)選擇題
蝦茸在制作過程中，為了使其口感更加豐富，可以加入（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制湯過程中，湯的味道會(huì)隨著時(shí)間的變化而（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制作雞湯時(shí)，為了使雞肉的營養(yǎng)更多地融入湯中，可（）
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魚凍的鮮美味道主要來自于（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制作豬肚湯時(shí)，豬肚需要（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制作龜湯時(shí)，龜肉需要（）
題型：單項(xiàng)選擇題
在制作肉凍時(shí)，加入（）可以使肉凍顏色更加紅亮。
題型：單項(xiàng)選擇題