單項(xiàng)選擇題構(gòu)圖的()是指盤中拼擺的實(shí)體和盤中的空白。
A.大小
B.形狀
C.黑白
D.虛實(shí)
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1.單項(xiàng)選擇題茸泥加工時(shí)還可添加淀粉、()、肥膘等。
A.皮凍
B.筋膜
C.雞蛋
D.瘦肉
2.單項(xiàng)選擇題茸膠菜肴在加熱成熟時(shí),一般不選用的烹調(diào)方法是()。
A.水浸
B.油浸
C.蒸
D.油炸
3.單項(xiàng)選擇題()是制作掛霜菜肴的關(guān)鍵步驟。
A.焯水
B.掛糊
C.炸制
D.熬糖
4.單項(xiàng)選擇題加工墨魚時(shí),為防止有泥沙殘留,應(yīng)去除()。
A.眼睛、嘴
B.吸盤
C.胰臟
D.內(nèi)殼
5.單項(xiàng)選擇題素湯是用()制作的湯汁。
A.動(dòng)物性原料
B.植物性原料
C.人工原料
D.合成原料
6.單項(xiàng)選擇題湯糊茸膠多用于制作雞粥、魚粥菜肴,茸膠(),調(diào)勻即可。
A.不需攪上勁
B.需攪上勁
C.大力攪打上勁
D.柔和攪打上勁
7.單項(xiàng)選擇題根據(jù)加熱時(shí)間及()的不同,扒又可分為奶油扒、雞油扒和蔥油扒等。
A.輔料
B.調(diào)味品
C.添加劑
D.器皿
8.單項(xiàng)選擇題火腿的清洗是直接用(),再用清水沖洗去堿味。
A.熱水洗滌
B.堿水洗滌
C.開水洗滌
D.冷水洗滌
9.單項(xiàng)選擇題山水類冷拼的拼擺中,最后一道工序是()。
A.拼擺
B.刀工成型
C.點(diǎn)綴
D.打粗坯
10.單項(xiàng)選擇題實(shí)踐證明,充分?jǐn)囟绾蟮募∪猓ǎ赓|(zhì)軟化,風(fēng)味也顯著增加,有利于茸泥上勁。
A.持水性增高
B.持水性降低
C.水分增加
D.水分減少
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