單項(xiàng)選擇題山水類冷拼的拼擺中，最后一道工序是（）。
A.拼擺
B.刀工成型
C.點(diǎn)綴
D.打粗坯
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1.單項(xiàng)選擇題實(shí)踐證明，充分?jǐn)囟绾蟮募∪猓ǎ?，肉質(zhì)軟化，風(fēng)味也顯著增加，有利于茸泥上勁。
A.持水性增高
B.持水性降低
C.水分增加
D.水分減少
2.單項(xiàng)選擇題墨魚的漲發(fā)方法：堿水配比是（）水煮開(kāi)后加入17g火堿。
A.5KG
B.0.5KG
C.50KG
D.0.05KG
3.單項(xiàng)選擇題制作皮凍時(shí)肉皮上的（）一定要去除干凈，否則成凍后油脂出現(xiàn)在皮凍的表層，影響操作和食用。
A.瘦肉
B.肥膘
C.蛋白質(zhì)
D.糖分
4.單項(xiàng)選擇題魚圓一般應(yīng)（），在加熱過(guò)程中不適合在60攝氏度左右的溫度中停留時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。
A.60攝氏度下鍋
B.熱水下鍋
C.冷水下鍋
D.沸水下鍋
5.單項(xiàng)選擇題湯味的（）與原料的形態(tài)、呈味物質(zhì)的擴(kuò)散系數(shù)、制湯的時(shí)間有關(guān)。
A.鮮度
B.咸度
C.濃度
D.淡度
6.單項(xiàng)選擇題（）是指湯汁澄清，口味鮮醇，用料以雞為主，用于烹制中高檔菜肴。
A.清湯
B.二湯
C.毛湯
D.奶湯
7.單項(xiàng)選擇題茸膠的制作工藝中屬于手工粉碎法是采用（）的方法。
A.破壁機(jī)粉碎
B.攪拌機(jī)粉碎
C.鐵棒捶打
D.料理機(jī)粉碎
8.單項(xiàng)選擇題采用明膠制凍時(shí)，其成品的特點(diǎn)是（）、感官效果好。
A.口感爽脆
B.晶瑩透亮
C.色澤潔白
D.色澤乳白
9.單項(xiàng)選擇題當(dāng)大閘蟹死亡時(shí)，蟹體內(nèi)的組氧酸會(huì)分解產(chǎn)生一種有毒性的物質(zhì)叫（）。
A.亞硝酸鹽
B.氨基酸
C.組胺
D.組氨酸
10.單項(xiàng)選擇題（）的代表菜品有京蔥扒鴨、淮揚(yáng)扒雞等，出鍋時(shí)也要保持原料的完整形態(tài)。
A.蒸燉
B.蒸扒
C.清蒸
D.燒扒
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制作肉湯時(shí)，若想使湯更清澈，可（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制湯過(guò)程中，湯的味道會(huì)隨著時(shí)間的變化而（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作水晶凍時(shí)，常使用的澄清劑是（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作肉皮凍時(shí)，主要依靠（）形成凝膠狀態(tài)。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作蛇湯時(shí)，蛇肉需要先（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
魚膠凍制作過(guò)程中，魚膠的主要來(lái)源是（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制湯過(guò)程中，撇去浮沫主要是為了（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
蝦茸在制作過(guò)程中，為了使其口感更加豐富，可以加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作牛肉湯時(shí)，為了使牛肉更易煮爛，可加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在制作肉凍時(shí)，加入（）可以使肉凍顏色更加紅亮。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題