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單項(xiàng)選擇題湯味的（）與原料的形態(tài)、呈味物質(zhì)的擴(kuò)散系數(shù)、制湯的時(shí)間有關(guān)。

A.鮮度
B.咸度
C.濃度
D.淡度

1.單項(xiàng)選擇題（）是指湯汁澄清，口味鮮醇，用料以雞為主，用于烹制中高檔菜肴。

A.清湯
B.二湯
C.毛湯
D.奶湯

2.單項(xiàng)選擇題茸膠的制作工藝中屬于手工粉碎法是采用（）的方法。

A.破壁機(jī)粉碎
B.攪拌機(jī)粉碎
C.鐵棒捶打
D.料理機(jī)粉碎

3.單項(xiàng)選擇題采用明膠制凍時(shí)，其成品的特點(diǎn)是（）、感官效果好。

A.口感爽脆
B.晶瑩透亮
C.色澤潔白
D.色澤乳白

4.單項(xiàng)選擇題當(dāng)大閘蟹死亡時(shí)，蟹體內(nèi)的組氧酸會(huì)分解產(chǎn)生一種有毒性的物質(zhì)叫（）。

A.亞硝酸鹽
B.氨基酸
C.組胺
D.組氨酸

5.單項(xiàng)選擇題（）的代表菜品有京蔥扒鴨、淮揚(yáng)扒雞等，出鍋時(shí)也要保持原料的完整形態(tài)。

A.蒸燉
B.蒸扒
C.清蒸
D.燒扒

6.單項(xiàng)選擇題品質(zhì)好的干海帶，其特征是（）。

A.色黃、無(wú)斑點(diǎn)
B.深褐色、無(wú)斑點(diǎn)、帶白霜
C.色黑、帶白霜
D.肉薄、帶白霜

7.單項(xiàng)選擇題下列哪一項(xiàng)不屬于蛋白質(zhì)類別里的？（）

A.完全蛋白質(zhì)
B.半完全蛋白質(zhì)
C.同一類蛋白質(zhì)
D.不完全蛋白質(zhì)

8.單項(xiàng)選擇題煨多選用（），蛋白質(zhì)、脂肪含量較豐富的原料，如牛筋、牛蹄、豬蹄膀等。

A.結(jié)締組織較多
B.結(jié)締組織較少
C.肥肉較多
D.瘦肉較多

9.單項(xiàng)選擇題軟質(zhì)茸膠指相對(duì)硬質(zhì)茸膠而言（），肉茸比較細(xì)膩，吃水量大一些的茸膠。

A.較為粗硬
B.稀糊狀
C.較為稠薄
D.流體狀

10.單項(xiàng)選擇題一般清湯用于烹制中、高檔菜肴，其特點(diǎn)是（），口味鮮醇。

A.湯汁渾濁
B.湯汁乳白
C.湯汁澄清
D.湯汁醬紅