單項(xiàng)選擇題湯味的()與原料的形態(tài)、呈味物質(zhì)的擴(kuò)散系數(shù)、制湯的時(shí)間有關(guān)。
A.鮮度
B.咸度
C.濃度
D.淡度
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1.單項(xiàng)選擇題()是指湯汁澄清,口味鮮醇,用料以雞為主,用于烹制中高檔菜肴。
A.清湯
B.二湯
C.毛湯
D.奶湯
2.單項(xiàng)選擇題茸膠的制作工藝中屬于手工粉碎法是采用()的方法。
A.破壁機(jī)粉碎
B.攪拌機(jī)粉碎
C.鐵棒捶打
D.料理機(jī)粉碎
3.單項(xiàng)選擇題采用明膠制凍時(shí),其成品的特點(diǎn)是()、感官效果好。
A.口感爽脆
B.晶瑩透亮
C.色澤潔白
D.色澤乳白
4.單項(xiàng)選擇題當(dāng)大閘蟹死亡時(shí),蟹體內(nèi)的組氧酸會(huì)分解產(chǎn)生一種有毒性的物質(zhì)叫()。
A.亞硝酸鹽
B.氨基酸
C.組胺
D.組氨酸
5.單項(xiàng)選擇題()的代表菜品有京蔥扒鴨、淮揚(yáng)扒雞等,出鍋時(shí)也要保持原料的完整形態(tài)。
A.蒸燉
B.蒸扒
C.清蒸
D.燒扒
6.單項(xiàng)選擇題品質(zhì)好的干海帶,其特征是()。
A.色黃、無(wú)斑點(diǎn)
B.深褐色、無(wú)斑點(diǎn)、帶白霜
C.色黑、帶白霜
D.肉薄、帶白霜
7.單項(xiàng)選擇題下列哪一項(xiàng)不屬于蛋白質(zhì)類別里的?()
A.完全蛋白質(zhì)
B.半完全蛋白質(zhì)
C.同一類蛋白質(zhì)
D.不完全蛋白質(zhì)
8.單項(xiàng)選擇題煨多選用(),蛋白質(zhì)、脂肪含量較豐富的原料,如牛筋、牛蹄、豬蹄膀等。
A.結(jié)締組織較多
B.結(jié)締組織較少
C.肥肉較多
D.瘦肉較多
9.單項(xiàng)選擇題軟質(zhì)茸膠指相對(duì)硬質(zhì)茸膠而言(),肉茸比較細(xì)膩,吃水量大一些的茸膠。
A.較為粗硬
B.稀糊狀
C.較為稠薄
D.流體狀
10.單項(xiàng)選擇題一般清湯用于烹制中、高檔菜肴,其特點(diǎn)是(),口味鮮醇。
A.湯汁渾濁
B.湯汁乳白
C.湯汁澄清
D.湯汁醬紅
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制湯時(shí),食材的新鮮程度()
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作肉皮凍時(shí),主要依靠()形成凝膠狀態(tài)。
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制作水晶凍時(shí),常使用的澄清劑是()
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制湯時(shí),使用砂鍋的主要優(yōu)點(diǎn)是()
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在制作肉凍時(shí),加入()可以使肉凍顏色更加紅亮。
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制湯過(guò)程中,撇去浮沫主要是為了()
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制湯的時(shí)間長(zhǎng)短主要取決于()
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制作蔬菜湯時(shí),為了保持色澤,應(yīng)該()
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題