單項選擇題（）是指湯汁澄清，口味鮮醇，用料以雞為主，用于烹制中高檔菜肴。
A.清湯
B.二湯
C.毛湯
D.奶湯
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1.單項選擇題茸膠的制作工藝中屬于手工粉碎法是采用（）的方法。
A.破壁機(jī)粉碎
B.攪拌機(jī)粉碎
C.鐵棒捶打
D.料理機(jī)粉碎
2.單項選擇題采用明膠制凍時，其成品的特點是（）、感官效果好。
A.口感爽脆
B.晶瑩透亮
C.色澤潔白
D.色澤乳白
3.單項選擇題當(dāng)大閘蟹死亡時，蟹體內(nèi)的組氧酸會分解產(chǎn)生一種有毒性的物質(zhì)叫（）。
A.亞硝酸鹽
B.氨基酸
C.組胺
D.組氨酸
4.單項選擇題（）的代表菜品有京蔥扒鴨、淮揚(yáng)扒雞等，出鍋時也要保持原料的完整形態(tài)。
A.蒸燉
B.蒸扒
C.清蒸
D.燒扒
5.單項選擇題品質(zhì)好的干海帶，其特征是（）。
A.色黃、無斑點
B.深褐色、無斑點、帶白霜
C.色黑、帶白霜
D.肉薄、帶白霜
6.單項選擇題下列哪一項不屬于蛋白質(zhì)類別里的？（）
A.完全蛋白質(zhì)
B.半完全蛋白質(zhì)
C.同一類蛋白質(zhì)
D.不完全蛋白質(zhì)
7.單項選擇題煨多選用（），蛋白質(zhì)、脂肪含量較豐富的原料，如牛筋、牛蹄、豬蹄膀等。
A.結(jié)締組織較多
B.結(jié)締組織較少
C.肥肉較多
D.瘦肉較多
8.單項選擇題軟質(zhì)茸膠指相對硬質(zhì)茸膠而言（），肉茸比較細(xì)膩，吃水量大一些的茸膠。
A.較為粗硬
B.稀糊狀
C.較為稠薄
D.流體狀
9.單項選擇題一般清湯用于烹制中、高檔菜肴，其特點是（），口味鮮醇。
A.湯汁渾濁
B.湯汁乳白
C.湯汁澄清
D.湯汁醬紅
10.單項選擇題蒸燉是將焯好水的原料放入陶瓷器皿中，加湯、調(diào)味品后加蓋密封（）成熟的烹調(diào)方法。
A.烤制加熱
B.放入蒸籠上加熱
C.輻射加熱
D.直接加熱