單項選擇題（）的代表菜品有京蔥扒鴨、淮揚扒雞等，出鍋時也要保持原料的完整形態(tài)。
A.蒸燉
B.蒸扒
C.清蒸
D.燒扒
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1.單項選擇題品質(zhì)好的干海帶，其特征是（）。
A.色黃、無斑點
B.深褐色、無斑點、帶白霜
C.色黑、帶白霜
D.肉薄、帶白霜
2.單項選擇題下列哪一項不屬于蛋白質(zhì)類別里的？（）
A.完全蛋白質(zhì)
B.半完全蛋白質(zhì)
C.同一類蛋白質(zhì)
D.不完全蛋白質(zhì)
3.單項選擇題煨多選用（），蛋白質(zhì)、脂肪含量較豐富的原料，如牛筋、牛蹄、豬蹄膀等。
A.結(jié)締組織較多
B.結(jié)締組織較少
C.肥肉較多
D.瘦肉較多
4.單項選擇題軟質(zhì)茸膠指相對硬質(zhì)茸膠而言（），肉茸比較細膩，吃水量大一些的茸膠。
A.較為粗硬
B.稀糊狀
C.較為稠薄
D.流體狀
5.單項選擇題一般清湯用于烹制中、高檔菜肴，其特點是（），口味鮮醇。
A.湯汁渾濁
B.湯汁乳白
C.湯汁澄清
D.湯汁醬紅
6.單項選擇題蒸燉是將焯好水的原料放入陶瓷器皿中，加湯、調(diào)味品后加蓋密封（）成熟的烹調(diào)方法。
A.烤制加熱
B.放入蒸籠上加熱
C.輻射加熱
D.直接加熱
7.單項選擇題宴會的規(guī)模、標準、時間、地點、對象都是冷拼構(gòu)圖的（）。
A.方法
B.要點
C.重點
D.做法
8.單項選擇題煨的成菜特點是（），軟糯酥爛，味鮮醇厚，湯寬而濃。
A.形狀完整
B.原汁原味
C.刀工精細
D.造型美觀
9.單項選擇題蜜汁制作流程：原料選擇加工→（）→熬糖液收汁至濃稠或熬糖液裝盤上籠蒸→淋入收濃的糖液→成菜。
A.水煮
B.蜜制裝盤
C.蒸制
D.油炸
10.單項選擇題筵席菜肴上席具體的上菜程序因地而宜，例如：南方先上（），后上涼菜、熱菜等。
A.開胃湯
B.素菜
C.主食
D.水果