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單項(xiàng)選擇題品質(zhì)好的干海帶，其特征是（）。

A.色黃、無(wú)斑點(diǎn)
B.深褐色、無(wú)斑點(diǎn)、帶白霜
C.色黑、帶白霜
D.肉薄、帶白霜

1.單項(xiàng)選擇題下列哪一項(xiàng)不屬于蛋白質(zhì)類別里的？（）

A.完全蛋白質(zhì)
B.半完全蛋白質(zhì)
C.同一類蛋白質(zhì)
D.不完全蛋白質(zhì)

2.單項(xiàng)選擇題煨多選用（），蛋白質(zhì)、脂肪含量較豐富的原料，如牛筋、牛蹄、豬蹄膀等。

A.結(jié)締組織較多
B.結(jié)締組織較少
C.肥肉較多
D.瘦肉較多

3.單項(xiàng)選擇題軟質(zhì)茸膠指相對(duì)硬質(zhì)茸膠而言（），肉茸比較細(xì)膩，吃水量大一些的茸膠。

A.較為粗硬
B.稀糊狀
C.較為稠薄
D.流體狀

4.單項(xiàng)選擇題一般清湯用于烹制中、高檔菜肴，其特點(diǎn)是（），口味鮮醇。

A.湯汁渾濁
B.湯汁乳白
C.湯汁澄清
D.湯汁醬紅

5.單項(xiàng)選擇題蒸燉是將焯好水的原料放入陶瓷器皿中，加湯、調(diào)味品后加蓋密封（）成熟的烹調(diào)方法。

A.烤制加熱
B.放入蒸籠上加熱
C.輻射加熱
D.直接加熱

6.單項(xiàng)選擇題宴會(huì)的規(guī)模、標(biāo)準(zhǔn)、時(shí)間、地點(diǎn)、對(duì)象都是冷拼構(gòu)圖的（）。

A.方法
B.要點(diǎn)
C.重點(diǎn)
D.做法

7.單項(xiàng)選擇題煨的成菜特點(diǎn)是（），軟糯酥爛，味鮮醇厚，湯寬而濃。

A.形狀完整
B.原汁原味
C.刀工精細(xì)
D.造型美觀

8.單項(xiàng)選擇題蜜汁制作流程：原料選擇加工→（）→熬糖液收汁至濃稠或熬糖液裝盤(pán)上籠蒸→淋入收濃的糖液→成菜。

A.水煮
B.蜜制裝盤(pán)
C.蒸制
D.油炸

9.單項(xiàng)選擇題筵席菜肴上席具體的上菜程序因地而宜，例如：南方先上（），后上涼菜、熱菜等。

A.開(kāi)胃湯
B.素菜
C.主食
D.水果

10.單項(xiàng)選擇題（）成熟的最佳溫度是85攝氏度。

A.嫩質(zhì)茸膠
B.湯糊茸膠
C.硬質(zhì)茸膠
D.軟質(zhì)茸膠