單項選擇題魚圓一般應（），在加熱過程中不適合在60攝氏度左右的溫度中停留時間過長。
A.60攝氏度下鍋
B.熱水下鍋
C.冷水下鍋
D.沸水下鍋
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1.單項選擇題湯味的（）與原料的形態(tài)、呈味物質的擴散系數(shù)、制湯的時間有關。
A.鮮度
B.咸度
C.濃度
D.淡度
2.單項選擇題（）是指湯汁澄清，口味鮮醇，用料以雞為主，用于烹制中高檔菜肴。
A.清湯
B.二湯
C.毛湯
D.奶湯
3.單項選擇題茸膠的制作工藝中屬于手工粉碎法是采用（）的方法。
A.破壁機粉碎
B.攪拌機粉碎
C.鐵棒捶打
D.料理機粉碎
4.單項選擇題采用明膠制凍時，其成品的特點是（）、感官效果好。
A.口感爽脆
B.晶瑩透亮
C.色澤潔白
D.色澤乳白
5.單項選擇題當大閘蟹死亡時，蟹體內的組氧酸會分解產(chǎn)生一種有毒性的物質叫（）。
A.亞硝酸鹽
B.氨基酸
C.組胺
D.組氨酸
6.單項選擇題（）的代表菜品有京蔥扒鴨、淮揚扒雞等，出鍋時也要保持原料的完整形態(tài)。
A.蒸燉
B.蒸扒
C.清蒸
D.燒扒
7.單項選擇題品質好的干海帶，其特征是（）。
A.色黃、無斑點
B.深褐色、無斑點、帶白霜
C.色黑、帶白霜
D.肉薄、帶白霜
8.單項選擇題下列哪一項不屬于蛋白質類別里的？（）
A.完全蛋白質
B.半完全蛋白質
C.同一類蛋白質
D.不完全蛋白質
9.單項選擇題煨多選用（），蛋白質、脂肪含量較豐富的原料，如牛筋、牛蹄、豬蹄膀等。
A.結締組織較多
B.結締組織較少
C.肥肉較多
D.瘦肉較多
10.單項選擇題軟質茸膠指相對硬質茸膠而言（），肉茸比較細膩，吃水量大一些的茸膠。
A.較為粗硬
B.稀糊狀
C.較為稠薄
D.流體狀