單項選擇題制作皮凍時肉皮上的（）一定要去除干凈，否則成凍后油脂出現(xiàn)在皮凍的表層，影響操作和食用。
A.瘦肉
B.肥膘
C.蛋白質(zhì)
D.糖分
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1.單項選擇題魚圓一般應(yīng)（），在加熱過程中不適合在60攝氏度左右的溫度中停留時間過長。
A.60攝氏度下鍋
B.熱水下鍋
C.冷水下鍋
D.沸水下鍋
2.單項選擇題湯味的（）與原料的形態(tài)、呈味物質(zhì)的擴散系數(shù)、制湯的時間有關(guān)。
A.鮮度
B.咸度
C.濃度
D.淡度
3.單項選擇題（）是指湯汁澄清，口味鮮醇，用料以雞為主，用于烹制中高檔菜肴。
A.清湯
B.二湯
C.毛湯
D.奶湯
4.單項選擇題茸膠的制作工藝中屬于手工粉碎法是采用（）的方法。
A.破壁機粉碎
B.攪拌機粉碎
C.鐵棒捶打
D.料理機粉碎
5.單項選擇題采用明膠制凍時，其成品的特點是（）、感官效果好。
A.口感爽脆
B.晶瑩透亮
C.色澤潔白
D.色澤乳白
6.單項選擇題當(dāng)大閘蟹死亡時，蟹體內(nèi)的組氧酸會分解產(chǎn)生一種有毒性的物質(zhì)叫（）。
A.亞硝酸鹽
B.氨基酸
C.組胺
D.組氨酸
7.單項選擇題（）的代表菜品有京蔥扒鴨、淮揚扒雞等，出鍋時也要保持原料的完整形態(tài)。
A.蒸燉
B.蒸扒
C.清蒸
D.燒扒
8.單項選擇題品質(zhì)好的干海帶，其特征是（）。
A.色黃、無斑點
B.深褐色、無斑點、帶白霜
C.色黑、帶白霜
D.肉薄、帶白霜
9.單項選擇題下列哪一項不屬于蛋白質(zhì)類別里的？（）
A.完全蛋白質(zhì)
B.半完全蛋白質(zhì)
C.同一類蛋白質(zhì)
D.不完全蛋白質(zhì)
10.單項選擇題煨多選用（），蛋白質(zhì)、脂肪含量較豐富的原料，如牛筋、牛蹄、豬蹄膀等。
A.結(jié)締組織較多
B.結(jié)締組織較少
C.肥肉較多
D.瘦肉較多