單項(xiàng)選擇題火腿的清洗是直接用（），再用清水沖洗去堿味。
A.熱水洗滌
B.堿水洗滌
C.開水洗滌
D.冷水洗滌
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1.單項(xiàng)選擇題山水類冷拼的拼擺中，最后一道工序是（）。
A.拼擺
B.刀工成型
C.點(diǎn)綴
D.打粗坯
2.單項(xiàng)選擇題實(shí)踐證明，充分?jǐn)囟绾蟮募∪猓ǎ赓|(zhì)軟化，風(fēng)味也顯著增加，有利于茸泥上勁。
A.持水性增高
B.持水性降低
C.水分增加
D.水分減少
3.單項(xiàng)選擇題墨魚的漲發(fā)方法：堿水配比是（）水煮開后加入17g火堿。
A.5KG
B.0.5KG
C.50KG
D.0.05KG
4.單項(xiàng)選擇題制作皮凍時(shí)肉皮上的（）一定要去除干凈，否則成凍后油脂出現(xiàn)在皮凍的表層，影響操作和食用。
A.瘦肉
B.肥膘
C.蛋白質(zhì)
D.糖分
5.單項(xiàng)選擇題魚圓一般應(yīng)（），在加熱過程中不適合在60攝氏度左右的溫度中停留時(shí)間過長。
A.60攝氏度下鍋
B.熱水下鍋
C.冷水下鍋
D.沸水下鍋
6.單項(xiàng)選擇題湯味的（）與原料的形態(tài)、呈味物質(zhì)的擴(kuò)散系數(shù)、制湯的時(shí)間有關(guān)。
A.鮮度
B.咸度
C.濃度
D.淡度
7.單項(xiàng)選擇題（）是指湯汁澄清，口味鮮醇，用料以雞為主，用于烹制中高檔菜肴。
A.清湯
B.二湯
C.毛湯
D.奶湯
8.單項(xiàng)選擇題茸膠的制作工藝中屬于手工粉碎法是采用（）的方法。
A.破壁機(jī)粉碎
B.攪拌機(jī)粉碎
C.鐵棒捶打
D.料理機(jī)粉碎
9.單項(xiàng)選擇題采用明膠制凍時(shí)，其成品的特點(diǎn)是（）、感官效果好。
A.口感爽脆
B.晶瑩透亮
C.色澤潔白
D.色澤乳白
10.單項(xiàng)選擇題當(dāng)大閘蟹死亡時(shí)，蟹體內(nèi)的組氧酸會(huì)分解產(chǎn)生一種有毒性的物質(zhì)叫（）。
A.亞硝酸鹽
B.氨基酸
C.組胺
D.組氨酸
最新試題
制作牛肉湯時(shí)，為了使牛肉更易煮爛，可加入（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制作鴨湯時(shí)，為了減少鴨的腥味，可先將鴨（）
題型：單項(xiàng)選擇題
蝦茸在制作過程中，為了使其口感更加豐富，可以加入（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制湯時(shí)，若要使湯有甜味，可加入（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制凍時(shí)，為了使凍品更加美觀，可以在凍品中加入（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制作雞湯時(shí)，為了使雞肉的營養(yǎng)更多地融入湯中，可（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制作龜湯時(shí)，龜肉需要（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制作蝦凍時(shí)，蝦肉的處理方法是（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制湯時(shí)，使用砂鍋的主要優(yōu)點(diǎn)是（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制凍時(shí)，為了增加凍品的彈性，可以加入（）
題型：單項(xiàng)選擇題