單項選擇題素湯是用（）制作的湯汁。
A.動物性原料
B.植物性原料
C.人工原料
D.合成原料
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1.單項選擇題湯糊茸膠多用于制作雞粥、魚粥菜肴，茸膠（），調勻即可。
A.不需攪上勁
B.需攪上勁
C.大力攪打上勁
D.柔和攪打上勁
2.單項選擇題根據(jù)加熱時間及（）的不同，扒又可分為奶油扒、雞油扒和蔥油扒等。
A.輔料
B.調味品
C.添加劑
D.器皿
3.單項選擇題火腿的清洗是直接用（），再用清水沖洗去堿味。
A.熱水洗滌
B.堿水洗滌
C.開水洗滌
D.冷水洗滌
4.單項選擇題山水類冷拼的拼擺中，最后一道工序是（）。
A.拼擺
B.刀工成型
C.點綴
D.打粗坯
5.單項選擇題實踐證明，充分斬剁后的肌肉（），肉質軟化，風味也顯著增加，有利于茸泥上勁。
A.持水性增高
B.持水性降低
C.水分增加
D.水分減少
6.單項選擇題墨魚的漲發(fā)方法：堿水配比是（）水煮開后加入17g火堿。
A.5KG
B.0.5KG
C.50KG
D.0.05KG
7.單項選擇題制作皮凍時肉皮上的（）一定要去除干凈，否則成凍后油脂出現(xiàn)在皮凍的表層，影響操作和食用。
A.瘦肉
B.肥膘
C.蛋白質
D.糖分
8.單項選擇題魚圓一般應（），在加熱過程中不適合在60攝氏度左右的溫度中停留時間過長。
A.60攝氏度下鍋
B.熱水下鍋
C.冷水下鍋
D.沸水下鍋
9.單項選擇題湯味的（）與原料的形態(tài)、呈味物質的擴散系數(shù)、制湯的時間有關。
A.鮮度
B.咸度
C.濃度
D.淡度
10.單項選擇題（）是指湯汁澄清，口味鮮醇，用料以雞為主，用于烹制中高檔菜肴。
A.清湯
B.二湯
C.毛湯
D.奶湯