單項(xiàng)選擇題()是制作掛霜菜肴的關(guān)鍵步驟。
A.焯水
B.掛糊
C.炸制
D.熬糖
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1.單項(xiàng)選擇題加工墨魚時(shí),為防止有泥沙殘留,應(yīng)去除()。
A.眼睛、嘴
B.吸盤
C.胰臟
D.內(nèi)殼
2.單項(xiàng)選擇題素湯是用()制作的湯汁。
A.動(dòng)物性原料
B.植物性原料
C.人工原料
D.合成原料
3.單項(xiàng)選擇題湯糊茸膠多用于制作雞粥、魚粥菜肴,茸膠(),調(diào)勻即可。
A.不需攪上勁
B.需攪上勁
C.大力攪打上勁
D.柔和攪打上勁
4.單項(xiàng)選擇題根據(jù)加熱時(shí)間及()的不同,扒又可分為奶油扒、雞油扒和蔥油扒等。
A.輔料
B.調(diào)味品
C.添加劑
D.器皿
5.單項(xiàng)選擇題火腿的清洗是直接用(),再用清水沖洗去堿味。
A.熱水洗滌
B.堿水洗滌
C.開水洗滌
D.冷水洗滌
6.單項(xiàng)選擇題山水類冷拼的拼擺中,最后一道工序是()。
A.拼擺
B.刀工成型
C.點(diǎn)綴
D.打粗坯
7.單項(xiàng)選擇題實(shí)踐證明,充分?jǐn)囟绾蟮募∪猓ǎ赓|(zhì)軟化,風(fēng)味也顯著增加,有利于茸泥上勁。
A.持水性增高
B.持水性降低
C.水分增加
D.水分減少
8.單項(xiàng)選擇題墨魚的漲發(fā)方法:堿水配比是()水煮開后加入17g火堿。
A.5KG
B.0.5KG
C.50KG
D.0.05KG
9.單項(xiàng)選擇題制作皮凍時(shí)肉皮上的()一定要去除干凈,否則成凍后油脂出現(xiàn)在皮凍的表層,影響操作和食用。
A.瘦肉
B.肥膘
C.蛋白質(zhì)
D.糖分
10.單項(xiàng)選擇題魚圓一般應(yīng)(),在加熱過程中不適合在60攝氏度左右的溫度中停留時(shí)間過長(zhǎng)。
A.60攝氏度下鍋
B.熱水下鍋
C.冷水下鍋
D.沸水下鍋
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在制湯時(shí),加入()可以使湯的味道更濃郁。
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作牛肉湯時(shí),為了使牛肉更易煮爛,可加入()
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制凍時(shí),為了使凍品更加美觀,可以在凍品中加入()
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魚茸在制作過程中,為了防止其粘連,可以在手上涂抹()
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制作龜湯時(shí),龜肉需要()
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制湯時(shí),若要使湯有甜味,可加入()
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魚茸在制作過程中,為了使其更加緊實(shí),可以()
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題