單項選擇題茸膠菜肴在加熱成熟時，一般不選用的烹調方法是（）。

A.水浸
B.油浸
C.蒸
D.油炸


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1.單項選擇題（）是制作掛霜菜肴的關鍵步驟。

A.焯水
B.掛糊
C.炸制
D.熬糖

2.單項選擇題加工墨魚時，為防止有泥沙殘留，應去除（）。

A.眼睛、嘴
B.吸盤
C.胰臟
D.內殼

3.單項選擇題素湯是用（）制作的湯汁。

A.動物性原料
B.植物性原料
C.人工原料
D.合成原料

4.單項選擇題湯糊茸膠多用于制作雞粥、魚粥菜肴，茸膠（），調勻即可。

A.不需攪上勁
B.需攪上勁
C.大力攪打上勁
D.柔和攪打上勁

6.單項選擇題火腿的清洗是直接用（），再用清水沖洗去堿味。

A.熱水洗滌
B.堿水洗滌
C.開水洗滌
D.冷水洗滌

7.單項選擇題山水類冷拼的拼擺中，最后一道工序是（）。

A.拼擺
B.刀工成型
C.點綴
D.打粗坯

8.單項選擇題實踐證明，充分斬剁后的肌肉（），肉質軟化，風味也顯著增加，有利于茸泥上勁。

A.持水性增高
B.持水性降低
C.水分增加
D.水分減少