單項(xiàng)選擇題花色冷拼的制作中,前兩個(gè)步驟是()。
A.構(gòu)思、命題
B.構(gòu)思、選料
C.命題、構(gòu)思
D.命題、選料
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1.單項(xiàng)選擇題先主后次的上菜程序,是針對(duì)熱菜的內(nèi)容而定的,如:()應(yīng)該在冷菜上過后再上。
A.蔬菜
B.主食
C.魚翅、燕窩、鮑魚等菜
D.水果
2.單項(xiàng)選擇題月季花雕刻的工藝流程是()。
A.選料-打粗坯-雕花瓣-雕花芯
B.選料-雕花瓣-打粗坯-雕花芯
C.選料-雕花芯-打粗坯-雕花瓣
3.單項(xiàng)選擇題構(gòu)圖的()是指盤中拼擺的實(shí)體和盤中的空白。
A.大小
B.形狀
C.黑白
D.虛實(shí)
4.單項(xiàng)選擇題茸泥加工時(shí)還可添加淀粉、()、肥膘等。
A.皮凍
B.筋膜
C.雞蛋
D.瘦肉
5.單項(xiàng)選擇題茸膠菜肴在加熱成熟時(shí),一般不選用的烹調(diào)方法是()。
A.水浸
B.油浸
C.蒸
D.油炸
6.單項(xiàng)選擇題()是制作掛霜菜肴的關(guān)鍵步驟。
A.焯水
B.掛糊
C.炸制
D.熬糖
7.單項(xiàng)選擇題加工墨魚時(shí),為防止有泥沙殘留,應(yīng)去除()。
A.眼睛、嘴
B.吸盤
C.胰臟
D.內(nèi)殼
8.單項(xiàng)選擇題素湯是用()制作的湯汁。
A.動(dòng)物性原料
B.植物性原料
C.人工原料
D.合成原料
9.單項(xiàng)選擇題湯糊茸膠多用于制作雞粥、魚粥菜肴,茸膠(),調(diào)勻即可。
A.不需攪上勁
B.需攪上勁
C.大力攪打上勁
D.柔和攪打上勁
10.單項(xiàng)選擇題根據(jù)加熱時(shí)間及()的不同,扒又可分為奶油扒、雞油扒和蔥油扒等。
A.輔料
B.調(diào)味品
C.添加劑
D.器皿
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