單項(xiàng)選擇題花色冷拼的制作中，前兩個(gè)步驟是（）。
A.構(gòu)思、命題
B.構(gòu)思、選料
C.命題、構(gòu)思
D.命題、選料
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1.單項(xiàng)選擇題先主后次的上菜程序，是針對(duì)熱菜的內(nèi)容而定的，如：（）應(yīng)該在冷菜上過后再上。
A.蔬菜
B.主食
C.魚翅、燕窩、鮑魚等菜
D.水果
2.單項(xiàng)選擇題月季花雕刻的工藝流程是（）。
A.選料-打粗坯-雕花瓣-雕花芯
B.選料-雕花瓣-打粗坯-雕花芯
C.選料-雕花芯-打粗坯-雕花瓣
3.單項(xiàng)選擇題構(gòu)圖的（）是指盤中拼擺的實(shí)體和盤中的空白。
A.大小
B.形狀
C.黑白
D.虛實(shí)
4.單項(xiàng)選擇題茸泥加工時(shí)還可添加淀粉、（）、肥膘等。
A.皮凍
B.筋膜
C.雞蛋
D.瘦肉
5.單項(xiàng)選擇題茸膠菜肴在加熱成熟時(shí)，一般不選用的烹調(diào)方法是（）。
A.水浸
B.油浸
C.蒸
D.油炸
6.單項(xiàng)選擇題（）是制作掛霜菜肴的關(guān)鍵步驟。
A.焯水
B.掛糊
C.炸制
D.熬糖
7.單項(xiàng)選擇題加工墨魚時(shí)，為防止有泥沙殘留，應(yīng)去除（）。
A.眼睛、嘴
B.吸盤
C.胰臟
D.內(nèi)殼
8.單項(xiàng)選擇題素湯是用（）制作的湯汁。
A.動(dòng)物性原料
B.植物性原料
C.人工原料
D.合成原料
9.單項(xiàng)選擇題湯糊茸膠多用于制作雞粥、魚粥菜肴，茸膠（），調(diào)勻即可。
A.不需攪上勁
B.需攪上勁
C.大力攪打上勁
D.柔和攪打上勁
10.單項(xiàng)選擇題根據(jù)加熱時(shí)間及（）的不同，扒又可分為奶油扒、雞油扒和蔥油扒等。
A.輔料
B.調(diào)味品
C.添加劑
D.器皿
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制作龜湯時(shí)，龜肉需要（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制作水晶凍時(shí)，常使用的澄清劑是（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制湯過程中，湯的味道會(huì)隨著時(shí)間的變化而（）
題型：單項(xiàng)選擇題
魚茸在制作過程中，為了防止其粘連，可以在手上涂抹（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制作鴨湯時(shí)，為了減少鴨的腥味，可先將鴨（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制湯過程中，撇去浮沫主要是為了（）
題型：單項(xiàng)選擇題
蝦茸在制作過程中，為了使其口感更加豐富，可以加入（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制凍時(shí)，為了使凍品更加美觀，可以在凍品中加入（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制作豬蹄湯時(shí)，為了使豬蹄更軟爛，可（）
題型：單項(xiàng)選擇題
制作肉皮凍時(shí)，主要依靠（）形成凝膠狀態(tài)。
題型：單項(xiàng)選擇題