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單項(xiàng)選擇題月季花雕刻的工藝流程是（）。

A.選料-打粗坯-雕花瓣-雕花芯
B.選料-雕花瓣-打粗坯-雕花芯
C.選料-雕花芯-打粗坯-雕花瓣

1.單項(xiàng)選擇題構(gòu)圖的（）是指盤(pán)中拼擺的實(shí)體和盤(pán)中的空白。

A.大小
B.形狀
C.黑白
D.虛實(shí)

2.單項(xiàng)選擇題茸泥加工時(shí)還可添加淀粉、（）、肥膘等。

A.皮凍
B.筋膜
C.雞蛋
D.瘦肉

3.單項(xiàng)選擇題茸膠菜肴在加熱成熟時(shí)，一般不選用的烹調(diào)方法是（）。

A.水浸
B.油浸
C.蒸
D.油炸

4.單項(xiàng)選擇題（）是制作掛霜菜肴的關(guān)鍵步驟。

A.焯水
B.掛糊
C.炸制
D.熬糖

5.單項(xiàng)選擇題加工墨魚(yú)時(shí)，為防止有泥沙殘留，應(yīng)去除（）。

A.眼睛、嘴
B.吸盤(pán)
C.胰臟
D.內(nèi)殼

6.單項(xiàng)選擇題素湯是用（）制作的湯汁。

A.動(dòng)物性原料
B.植物性原料
C.人工原料
D.合成原料

7.單項(xiàng)選擇題湯糊茸膠多用于制作雞粥、魚(yú)粥菜肴，茸膠（），調(diào)勻即可。

A.不需攪上勁
B.需攪上勁
C.大力攪打上勁
D.柔和攪打上勁

8.單項(xiàng)選擇題根據(jù)加熱時(shí)間及（）的不同，扒又可分為奶油扒、雞油扒和蔥油扒等。

A.輔料
B.調(diào)味品
C.添加劑
D.器皿

9.單項(xiàng)選擇題火腿的清洗是直接用（），再用清水沖洗去堿味。

A.熱水洗滌
B.堿水洗滌
C.開(kāi)水洗滌
D.冷水洗滌

10.單項(xiàng)選擇題山水類(lèi)冷拼的拼擺中，最后一道工序是（）。

A.拼擺
B.刀工成型
C.點(diǎn)綴
D.打粗坯