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單項選擇題先主后次的上菜程序，是針對熱菜的內(nèi)容而定的，如：（）應(yīng)該在冷菜上過后再上。

A.蔬菜
B.主食
C.魚翅、燕窩、鮑魚等菜
D.水果

1.單項選擇題月季花雕刻的工藝流程是（）。

A.選料-打粗坯-雕花瓣-雕花芯
B.選料-雕花瓣-打粗坯-雕花芯
C.選料-雕花芯-打粗坯-雕花瓣

2.單項選擇題構(gòu)圖的（）是指盤中拼擺的實體和盤中的空白。

A.大小
B.形狀
C.黑白
D.虛實

3.單項選擇題茸泥加工時還可添加淀粉、（）、肥膘等。

A.皮凍
B.筋膜
C.雞蛋
D.瘦肉

4.單項選擇題茸膠菜肴在加熱成熟時，一般不選用的烹調(diào)方法是（）。

A.水浸
B.油浸
C.蒸
D.油炸

5.單項選擇題（）是制作掛霜菜肴的關(guān)鍵步驟。

A.焯水
B.掛糊
C.炸制
D.熬糖

6.單項選擇題加工墨魚時，為防止有泥沙殘留，應(yīng)去除（）。

A.眼睛、嘴
B.吸盤
C.胰臟
D.內(nèi)殼

7.單項選擇題素湯是用（）制作的湯汁。

A.動物性原料
B.植物性原料
C.人工原料
D.合成原料

8.單項選擇題湯糊茸膠多用于制作雞粥、魚粥菜肴，茸膠（），調(diào)勻即可。

A.不需攪上勁
B.需攪上勁
C.大力攪打上勁
D.柔和攪打上勁

9.單項選擇題根據(jù)加熱時間及（）的不同，扒又可分為奶油扒、雞油扒和蔥油扒等。

A.輔料
B.調(diào)味品
C.添加劑
D.器皿

10.單項選擇題火腿的清洗是直接用（），再用清水沖洗去堿味。

A.熱水洗滌
B.堿水洗滌
C.開水洗滌
D.冷水洗滌