單項選擇題（）的火腿要削去外皮和變色的肥膘。
A.質(zhì)量優(yōu)
B.質(zhì)量較差
C.質(zhì)量好
D.變質(zhì)
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1.單項選擇題熱帶魚的雕刻中，采用（）雕刻鱗片最快捷。
A.小尖刀
B.小號拉刻刀
C.三角戳刀
D.方形戳刀
2.單項選擇題豆腐、魚、白菜等嫩的原料比較適合制作（）。
A.燒類菜品
B.塌類菜品
C.燉類菜品
D.烤類菜品
3.單項選擇題（）是將原料兩面煎后再淋汁的一種加工方法。
A.煎
B.蒸
C.塌
D.燜
4.單項選擇題宴席菜品的數(shù)量與宴席的檔次（）。
A.有關(guān)
B.應(yīng)該有關(guān)
C.不一定有關(guān)
D.無關(guān)
5.單項選擇題花色冷拼的制作中，前兩個步驟是（）。
A.構(gòu)思、命題
B.構(gòu)思、選料
C.命題、構(gòu)思
D.命題、選料
6.單項選擇題先主后次的上菜程序，是針對熱菜的內(nèi)容而定的，如：（）應(yīng)該在冷菜上過后再上。
A.蔬菜
B.主食
C.魚翅、燕窩、鮑魚等菜
D.水果
7.單項選擇題月季花雕刻的工藝流程是（）。
A.選料-打粗坯-雕花瓣-雕花芯
B.選料-雕花瓣-打粗坯-雕花芯
C.選料-雕花芯-打粗坯-雕花瓣
8.單項選擇題構(gòu)圖的（）是指盤中拼擺的實體和盤中的空白。
A.大小
B.形狀
C.黑白
D.虛實
9.單項選擇題茸泥加工時還可添加淀粉、（）、肥膘等。
A.皮凍
B.筋膜
C.雞蛋
D.瘦肉
10.單項選擇題茸膠菜肴在加熱成熟時，一般不選用的烹調(diào)方法是（）。
A.水浸
B.油浸
C.蒸
D.油炸