單項選擇題雞湯煮干絲、水晶肴肉、清蒸鰣魚、（）等都是江蘇菜的代表性菜肴。
A.紅燒鯉魚
B.紅燒鯽魚
C.紅燒刀魚
D.紅燒帶魚
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1.單項選擇題（）的特點是品瑩透明，形美而涼潤。
A.水晶蝦仁
B.凍鴨條
C.美味凍羊糕
D.水晶鴨舌
2.單項選擇題整料脫骨過程中，（）要盡量去除。
A.內(nèi)臟
B.骨骼
C.肌肉
D.外皮
3.單項選擇題肉色桔紅色，肉質(zhì)彈性好的洄游魚類是（）
A.鱒魚
B.鱘魚
C.鮭魚
D.銀魚
4.單項選擇題長興爆鱔的烹調(diào)方法是（）
A.煮
B.燴
C.燉
D.燒
5.單項選擇題兔肉營養(yǎng)豐富，味道鮮美，（）含量高，脂肪含量低，且具有較高的消化率，因此兔肉目前極受眾的喜愛。
A.蛋白質(zhì)
B.水分
C.肌肉組織
D.礦物質(zhì)
6.單項選擇題（）制冷菜必須選肉質(zhì)嫩的原料。
A.鹵
B.醬
C.凍
D.煮
7.單項選擇題蛋在加熱的情況下可發(fā)生蛋液凝固現(xiàn)象，蛋白在（）開始凝固。
A.50℃
B.60℃
C.70℃
D.80℃
8.單項選擇題制作雞茸膠的最佳選料是（）
A.雞腿肉
B.雞脯肉
C.雞翅肉
D.雞里脊肉
9.單項選擇題茸膠的質(zhì)感與（）無關(guān)。
A.鹽的濃度
B.摻加水量
C.鹽的投放時間
D.溫度
10.單項選擇題在菜肴原料的組配中，一般采取原料質(zhì)地脆配脆、嫩配嫩、軟配軟的方法，如（）
A.冬筍炒黑魚片
B.湯爆雙脆
C.宮保雞丁