單項選擇題茸膠的質(zhì)感與（）無關(guān)。
A.鹽的濃度
B.摻加水量
C.鹽的投放時間
D.溫度
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1.單項選擇題在菜肴原料的組配中，一般采取原料質(zhì)地脆配脆、嫩配嫩、軟配軟的方法，如（）
A.冬筍炒黑魚片
B.湯爆雙脆
C.宮保雞丁
2.單項選擇題從溶膠到凝膠的變化是（）
A.熱溶解反應(yīng)
B.熱膨脹反應(yīng)
C.熱可逆反應(yīng)
D.熱析出現(xiàn)象
3.單項選擇題鮮牛奶具有奶香味，加熱后尤為明顯，這主要是由于乳中含（）及其其他揮發(fā)性物質(zhì)所致。
A.揮發(fā)性蛋白質(zhì)
B.揮發(fā)性脂肪酸
C.有機醇類
D.核黃素
4.單項選擇題制作茸泥的原料宜選用新鮮的（）
A.動物性原料
B.植物性原料
C.動植物性原料
D.水產(chǎn)類原料
5.單項選擇題（）的特點是醬香味醇，肉香酥爛。
A.五香醬雞
B.茄香排骨
C.醬香牛肉
D.桶子油雞
6.單項選擇題花色冷盤配有冷菜圍碟，其中花色冷盤以（）為主。
A.欣賞
B.食用
C.使用
D.觀賞
7.單項選擇題加工時在原料兩面均剞上深至魚骨的刀紋，然后用平刀片進深為2~2.5cm，將肉片翻起，再在每片肉上都剞上一刀，稱為（）
A.翻刀形花刀
B.松鼠形花刀
C.菊花形花刀
D.麥穗形花刀
8.單項選擇題無鱗魚體表的黏液具有（）
A.較重的腥味，且非常黏滑
B.黏滑性，影響加工者的操作
C.較重的腥味，且影響菜肴質(zhì)量
D.較生的腥味，且影響食用
9.單項選擇題（）特別注重用醬類調(diào)理口味和色澤。
A.紅燒
B.干燒
C.蔥燒
D.醬燒
10.單項選擇題下列內(nèi)容中，符合鑒別火腿的竹簽鑒別法概念的正確選項是（）
A.用3根竹簽，將其分別插入火腿肉厚的部位鑒別
B.選3根竹簽，將其分別插入肉面的上、中、下三段肉厚部位鑒別
C.選3根竹簽，將其分別插入脂肪、精肉、封臘三處鑒別
D.用3根竹簽，將其分別插入瞳、油頭、中峰三處鑒別