單項選擇題鮮牛奶具有奶香味,加熱后尤為明顯,這主要是由于乳中含()及其其他揮發(fā)性物質(zhì)所致。
A.揮發(fā)性蛋白質(zhì)
B.揮發(fā)性脂肪酸
C.有機醇類
D.核黃素
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1.單項選擇題制作茸泥的原料宜選用新鮮的()
A.動物性原料
B.植物性原料
C.動植物性原料
D.水產(chǎn)類原料
2.單項選擇題()的特點是醬香味醇,肉香酥爛。
A.五香醬雞
B.茄香排骨
C.醬香牛肉
D.桶子油雞
3.單項選擇題花色冷盤配有冷菜圍碟,其中花色冷盤以()為主。
A.欣賞
B.食用
C.使用
D.觀賞
4.單項選擇題加工時在原料兩面均剞上深至魚骨的刀紋,然后用平刀片進深為2~2.5cm,將肉片翻起,再在每片肉上都剞上一刀,稱為()
A.翻刀形花刀
B.松鼠形花刀
C.菊花形花刀
D.麥穗形花刀
5.單項選擇題無鱗魚體表的黏液具有()
A.較重的腥味,且非常黏滑
B.黏滑性,影響加工者的操作
C.較重的腥味,且影響菜肴質(zhì)量
D.較生的腥味,且影響食用
6.單項選擇題()特別注重用醬類調(diào)理口味和色澤。
A.紅燒
B.干燒
C.蔥燒
D.醬燒
7.單項選擇題下列內(nèi)容中,符合鑒別火腿的竹簽鑒別法概念的正確選項是()
A.用3根竹簽,將其分別插入火腿肉厚的部位鑒別
B.選3根竹簽,將其分別插入肉面的上、中、下三段肉厚部位鑒別
C.選3根竹簽,將其分別插入脂肪、精肉、封臘三處鑒別
D.用3根竹簽,將其分別插入瞳、油頭、中峰三處鑒別
8.單項選擇題燜比燒的原料質(zhì)地更()、湯汁濃度大。
A.酥軟
B.脆爽
C.柔嫩
D.鮮美
9.單項選擇題狗肉的肌肉堅實,肌纖維細嫩,其間夾有少量(),肌束較粗,切面呈顆粒狀,肉色暗紅,脂肪為白色或灰白色,柔軟滑潤,但有腥味。
A.結(jié)締組織
B.肌間脂肪
C.脂肪
D.骨骼
10.單項選擇題()口味偏重香、濃、鮮、甜。
A.廣東菜
B.廣州菜
C.潮州菜
D.東江菜