單項選擇題鮮牛奶具有奶香味,加熱后尤為明顯,這主要是由于乳中含()及其其他揮發(fā)性物質(zhì)所致。

A.揮發(fā)性蛋白質(zhì)
B.揮發(fā)性脂肪酸
C.有機醇類
D.核黃素


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1.單項選擇題制作茸泥的原料宜選用新鮮的()

A.動物性原料
B.植物性原料
C.動植物性原料
D.水產(chǎn)類原料

2.單項選擇題()的特點是醬香味醇,肉香酥爛。

A.五香醬雞
B.茄香排骨
C.醬香牛肉
D.桶子油雞

3.單項選擇題花色冷盤配有冷菜圍碟,其中花色冷盤以()為主。

A.欣賞
B.食用
C.使用
D.觀賞

5.單項選擇題無鱗魚體表的黏液具有()

A.較重的腥味,且非常黏滑
B.黏滑性,影響加工者的操作
C.較重的腥味,且影響菜肴質(zhì)量
D.較生的腥味,且影響食用

6.單項選擇題()特別注重用醬類調(diào)理口味和色澤。

A.紅燒
B.干燒
C.蔥燒
D.醬燒

7.單項選擇題下列內(nèi)容中,符合鑒別火腿的竹簽鑒別法概念的正確選項是()

A.用3根竹簽,將其分別插入火腿肉厚的部位鑒別
B.選3根竹簽,將其分別插入肉面的上、中、下三段肉厚部位鑒別
C.選3根竹簽,將其分別插入脂肪、精肉、封臘三處鑒別
D.用3根竹簽,將其分別插入瞳、油頭、中峰三處鑒別

8.單項選擇題燜比燒的原料質(zhì)地更()、湯汁濃度大。

A.酥軟
B.脆爽
C.柔嫩
D.鮮美

10.單項選擇題()口味偏重香、濃、鮮、甜。

A.廣東菜
B.廣州菜
C.潮州菜
D.東江菜