單項選擇題燜比燒的原料質(zhì)地更（）、湯汁濃度大。
A.酥軟
B.脆爽
C.柔嫩
D.鮮美
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1.單項選擇題狗肉的肌肉堅實，肌纖維細(xì)嫩，其間夾有少量（），肌束較粗，切面呈顆粒狀，肉色暗紅，脂肪為白色或灰白色，柔軟滑潤，但有腥味。
A.結(jié)締組織
B.肌間脂肪
C.脂肪
D.骨骼
2.單項選擇題（）口味偏重香、濃、鮮、甜。
A.廣東菜
B.廣州菜
C.潮州菜
D.東江菜
3.單項選擇題（）是將已加工整理的原料經(jīng)初步熟處理后，熗鍋添加調(diào)料湯水，旺火燒沸調(diào)色定味下料，小火長時間加熱入味成熟，中小火收稠鹵汁的烹調(diào)方法。
A.燒
B.紅燒
C.干燒
D.白燒
4.單項選擇題發(fā)絲百葉注重刀工，應(yīng)將百葉切成5厘米長，（）粗的絲為宜。
A.1.12厘米
B.0.5厘米
C.0.6厘米
D.0.8厘米
5.單項選擇題制作脆皮大腸是用（）先鹵斷生，然后在掛糖漿。
A.紅鹵水
B.糖鹵水
C.北鹵水
D.白鹵水
6.單項選擇題松鼠鱖魚剞的是（）花刀。
A.菊花
B.鱗毛
C.核桃
D.麥穗
7.單項選擇題下列不屬于鹽焗菜特點的是（）。
A.焦香濃郁
B.干香味厚
C.肉質(zhì)鮮嫩
D.皮脆骨酥
8.單項選擇題扒制法按成菜色澤可分為白扒和（）兩種。
A.燒扒
B.蔥扒
C.紅扒
D.蒸扒
9.單項選擇題宴席菜肴組配原則之一是（）結(jié)構(gòu)合理。
A.冷熱菜
B.燒扒菜
C.營養(yǎng)
D.菜肴與點心
10.單項選擇題用熬制法制作豬皮凍時，應(yīng)先用（）燒開，撇去浮沫、浮油、再用小火熬制。
A.大火
B.中火
C.小火
D.微火