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單項(xiàng)選擇題花色冷盤配有冷菜圍碟，其中花色冷盤以（）為主。

A.欣賞
B.食用
C.使用
D.觀賞

1.單項(xiàng)選擇題加工時(shí)在原料兩面均剞上深至魚骨的刀紋，然后用平刀片進(jìn)深為2~2.5cm，將肉片翻起，再在每片肉上都剞上一刀，稱為（）

A.翻刀形花刀
B.松鼠形花刀
C.菊花形花刀
D.麥穗形花刀

2.單項(xiàng)選擇題無鱗魚體表的黏液具有（）

A.較重的腥味，且非常黏滑
B.黏滑性，影響加工者的操作
C.較重的腥味，且影響菜肴質(zhì)量
D.較生的腥味，且影響食用

3.單項(xiàng)選擇題（）特別注重用醬類調(diào)理口味和色澤。

A.紅燒
B.干燒
C.蔥燒
D.醬燒

4.單項(xiàng)選擇題下列內(nèi)容中，符合鑒別火腿的竹簽鑒別法概念的正確選項(xiàng)是（）

A.用3根竹簽，將其分別插入火腿肉厚的部位鑒別
B.選3根竹簽，將其分別插入肉面的上、中、下三段肉厚部位鑒別
C.選3根竹簽，將其分別插入脂肪、精肉、封臘三處鑒別
D.用3根竹簽，將其分別插入瞳、油頭、中峰三處鑒別

5.單項(xiàng)選擇題燜比燒的原料質(zhì)地更（）、湯汁濃度大。

A.酥軟
B.脆爽
C.柔嫩
D.鮮美

6.單項(xiàng)選擇題狗肉的肌肉堅(jiān)實(shí)，肌纖維細(xì)嫩，其間夾有少量（），肌束較粗，切面呈顆粒狀，肉色暗紅，脂肪為白色或灰白色，柔軟滑潤，但有腥味。

A.結(jié)締組織
B.肌間脂肪
C.脂肪
D.骨骼

7.單項(xiàng)選擇題（）口味偏重香、濃、鮮、甜。

A.廣東菜
B.廣州菜
C.潮州菜
D.東江菜

8.單項(xiàng)選擇題（）是將已加工整理的原料經(jīng)初步熟處理后，熗鍋添加調(diào)料湯水，旺火燒沸調(diào)色定味下料，小火長時(shí)間加熱入味成熟，中小火收稠鹵汁的烹調(diào)方法。

A.燒
B.紅燒
C.干燒
D.白燒

9.單項(xiàng)選擇題發(fā)絲百葉注重刀工，應(yīng)將百葉切成5厘米長，（）粗的絲為宜。

A.1.12厘米
B.0.5厘米
C.0.6厘米
D.0.8厘米

10.單項(xiàng)選擇題制作脆皮大腸是用（）先鹵斷生，然后在掛糖漿。

A.紅鹵水
B.糖鹵水
C.北鹵水
D.白鹵水