單項選擇題（）特別注重用醬類調(diào)理口味和色澤。
A.紅燒
B.干燒
C.蔥燒
D.醬燒
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1.單項選擇題下列內(nèi)容中，符合鑒別火腿的竹簽鑒別法概念的正確選項是（）
A.用3根竹簽，將其分別插入火腿肉厚的部位鑒別
B.選3根竹簽，將其分別插入肉面的上、中、下三段肉厚部位鑒別
C.選3根竹簽，將其分別插入脂肪、精肉、封臘三處鑒別
D.用3根竹簽，將其分別插入瞳、油頭、中峰三處鑒別
2.單項選擇題燜比燒的原料質(zhì)地更（）、湯汁濃度大。
A.酥軟
B.脆爽
C.柔嫩
D.鮮美
3.單項選擇題狗肉的肌肉堅實，肌纖維細嫩，其間夾有少量（），肌束較粗，切面呈顆粒狀，肉色暗紅，脂肪為白色或灰白色，柔軟滑潤，但有腥味。
A.結(jié)締組織
B.肌間脂肪
C.脂肪
D.骨骼
4.單項選擇題（）口味偏重香、濃、鮮、甜。
A.廣東菜
B.廣州菜
C.潮州菜
D.東江菜
5.單項選擇題（）是將已加工整理的原料經(jīng)初步熟處理后，熗鍋添加調(diào)料湯水，旺火燒沸調(diào)色定味下料，小火長時間加熱入味成熟，中小火收稠鹵汁的烹調(diào)方法。
A.燒
B.紅燒
C.干燒
D.白燒
6.單項選擇題發(fā)絲百葉注重刀工，應(yīng)將百葉切成5厘米長，（）粗的絲為宜。
A.1.12厘米
B.0.5厘米
C.0.6厘米
D.0.8厘米
7.單項選擇題制作脆皮大腸是用（）先鹵斷生，然后在掛糖漿。
A.紅鹵水
B.糖鹵水
C.北鹵水
D.白鹵水
8.單項選擇題松鼠鱖魚剞的是（）花刀。
A.菊花
B.鱗毛
C.核桃
D.麥穗
9.單項選擇題下列不屬于鹽焗菜特點的是（）。
A.焦香濃郁
B.干香味厚
C.肉質(zhì)鮮嫩
D.皮脆骨酥
10.單項選擇題扒制法按成菜色澤可分為白扒和（）兩種。
A.燒扒
B.蔥扒
C.紅扒
D.蒸扒