單項(xiàng)選擇題在菜肴原料的組配中,一般采取原料質(zhì)地脆配脆、嫩配嫩、軟配軟的方法,如()
A.冬筍炒黑魚(yú)片
B.湯爆雙脆
C.宮保雞丁
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1.單項(xiàng)選擇題從溶膠到凝膠的變化是()
A.熱溶解反應(yīng)
B.熱膨脹反應(yīng)
C.熱可逆反應(yīng)
D.熱析出現(xiàn)象
2.單項(xiàng)選擇題鮮牛奶具有奶香味,加熱后尤為明顯,這主要是由于乳中含()及其其他揮發(fā)性物質(zhì)所致。
A.揮發(fā)性蛋白質(zhì)
B.揮發(fā)性脂肪酸
C.有機(jī)醇類
D.核黃素
3.單項(xiàng)選擇題制作茸泥的原料宜選用新鮮的()
A.動(dòng)物性原料
B.植物性原料
C.動(dòng)植物性原料
D.水產(chǎn)類原料
4.單項(xiàng)選擇題()的特點(diǎn)是醬香味醇,肉香酥爛。
A.五香醬雞
B.茄香排骨
C.醬香牛肉
D.桶子油雞
5.單項(xiàng)選擇題花色冷盤配有冷菜圍碟,其中花色冷盤以()為主。
A.欣賞
B.食用
C.使用
D.觀賞
6.單項(xiàng)選擇題加工時(shí)在原料兩面均剞上深至魚(yú)骨的刀紋,然后用平刀片進(jìn)深為2~2.5cm,將肉片翻起,再在每片肉上都剞上一刀,稱為()
A.翻刀形花刀
B.松鼠形花刀
C.菊花形花刀
D.麥穗形花刀
7.單項(xiàng)選擇題無(wú)鱗魚(yú)體表的黏液具有()
A.較重的腥味,且非常黏滑
B.黏滑性,影響加工者的操作
C.較重的腥味,且影響菜肴質(zhì)量
D.較生的腥味,且影響食用
8.單項(xiàng)選擇題()特別注重用醬類調(diào)理口味和色澤。
A.紅燒
B.干燒
C.蔥燒
D.醬燒
9.單項(xiàng)選擇題下列內(nèi)容中,符合鑒別火腿的竹簽鑒別法概念的正確選項(xiàng)是()
A.用3根竹簽,將其分別插入火腿肉厚的部位鑒別
B.選3根竹簽,將其分別插入肉面的上、中、下三段肉厚部位鑒別
C.選3根竹簽,將其分別插入脂肪、精肉、封臘三處鑒別
D.用3根竹簽,將其分別插入瞳、油頭、中峰三處鑒別
10.單項(xiàng)選擇題燜比燒的原料質(zhì)地更()、湯汁濃度大。
A.酥軟
B.脆爽
C.柔嫩
D.鮮美
最新試題
豬肉茸在制作過(guò)程中,為了使其更加有嚼勁,可以加入()
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在制作肉凍時(shí),加入()可以使肉凍顏色更加紅亮。
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作牛肉湯時(shí),加入()可以使牛肉湯味道更醇厚。
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作高級(jí)清湯時(shí),需要使用()來(lái)澄清湯液。
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制湯時(shí),食材的新鮮程度()
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
魚(yú)膠凍制作過(guò)程中,魚(yú)膠的主要來(lái)源是()
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作肉皮凍時(shí),主要依靠()形成凝膠狀態(tài)。
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作鴨湯時(shí),為了減少鴨的腥味,可先將鴨()
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作牛肉湯時(shí),為了使牛肉更易煮爛,可加入()
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作肉湯時(shí),若想使湯更清澈,可()
題型:?jiǎn)雾?xiàng)選擇題