單項(xiàng)選擇題從溶膠到凝膠的變化是（）

A.熱溶解反應(yīng)
B.熱膨脹反應(yīng)
C.熱可逆反應(yīng)
D.熱析出現(xiàn)象


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1.單項(xiàng)選擇題鮮牛奶具有奶香味，加熱后尤為明顯，這主要是由于乳中含（）及其其他揮發(fā)性物質(zhì)所致。

A.揮發(fā)性蛋白質(zhì)
B.揮發(fā)性脂肪酸
C.有機(jī)醇類
D.核黃素

2.單項(xiàng)選擇題制作茸泥的原料宜選用新鮮的（）

A.動物性原料
B.植物性原料
C.動植物性原料
D.水產(chǎn)類原料

3.單項(xiàng)選擇題（）的特點(diǎn)是醬香味醇，肉香酥爛。

A.五香醬雞
B.茄香排骨
C.醬香牛肉
D.桶子油雞

4.單項(xiàng)選擇題花色冷盤配有冷菜圍碟，其中花色冷盤以（）為主。

A.欣賞
B.食用
C.使用
D.觀賞

6.單項(xiàng)選擇題無鱗魚體表的黏液具有（）

A.較重的腥味，且非常黏滑
B.黏滑性，影響加工者的操作
C.較重的腥味，且影響菜肴質(zhì)量
D.較生的腥味，且影響食用

7.單項(xiàng)選擇題（）特別注重用醬類調(diào)理口味和色澤。

A.紅燒
B.干燒
C.蔥燒
D.醬燒

8.單項(xiàng)選擇題下列內(nèi)容中，符合鑒別火腿的竹簽鑒別法概念的正確選項(xiàng)是（）

A.用3根竹簽，將其分別插入火腿肉厚的部位鑒別
B.選3根竹簽，將其分別插入肉面的上、中、下三段肉厚部位鑒別
C.選3根竹簽，將其分別插入脂肪、精肉、封臘三處鑒別
D.用3根竹簽，將其分別插入瞳、油頭、中峰三處鑒別

9.單項(xiàng)選擇題燜比燒的原料質(zhì)地更（）、湯汁濃度大。

A.酥軟
B.脆爽
C.柔嫩
D.鮮美