單項選擇題蛋在加熱的情況下可發(fā)生蛋液凝固現(xiàn)象，蛋白在（）開始凝固。
A.50℃
B.60℃
C.70℃
D.80℃
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1.單項選擇題制作雞茸膠的最佳選料是（）
A.雞腿肉
B.雞脯肉
C.雞翅肉
D.雞里脊肉
2.單項選擇題茸膠的質感與（）無關。
A.鹽的濃度
B.摻加水量
C.鹽的投放時間
D.溫度
3.單項選擇題在菜肴原料的組配中，一般采取原料質地脆配脆、嫩配嫩、軟配軟的方法，如（）
A.冬筍炒黑魚片
B.湯爆雙脆
C.宮保雞丁
4.單項選擇題從溶膠到凝膠的變化是（）
A.熱溶解反應
B.熱膨脹反應
C.熱可逆反應
D.熱析出現(xiàn)象
5.單項選擇題鮮牛奶具有奶香味，加熱后尤為明顯，這主要是由于乳中含（）及其其他揮發(fā)性物質所致。
A.揮發(fā)性蛋白質
B.揮發(fā)性脂肪酸
C.有機醇類
D.核黃素
6.單項選擇題制作茸泥的原料宜選用新鮮的（）
A.動物性原料
B.植物性原料
C.動植物性原料
D.水產類原料
7.單項選擇題（）的特點是醬香味醇，肉香酥爛。
A.五香醬雞
B.茄香排骨
C.醬香牛肉
D.桶子油雞
8.單項選擇題花色冷盤配有冷菜圍碟，其中花色冷盤以（）為主。
A.欣賞
B.食用
C.使用
D.觀賞
9.單項選擇題加工時在原料兩面均剞上深至魚骨的刀紋，然后用平刀片進深為2~2.5cm，將肉片翻起，再在每片肉上都剞上一刀，稱為（）
A.翻刀形花刀
B.松鼠形花刀
C.菊花形花刀
D.麥穗形花刀
10.單項選擇題無鱗魚體表的黏液具有（）
A.較重的腥味，且非常黏滑
B.黏滑性，影響加工者的操作
C.較重的腥味，且影響菜肴質量
D.較生的腥味，且影響食用