單項選擇題整料脫骨過程中，（）要盡量去除。
A.內(nèi)臟
B.骨骼
C.肌肉
D.外皮
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1.單項選擇題肉色桔紅色，肉質彈性好的洄游魚類是（）
A.鱒魚
B.鱘魚
C.鮭魚
D.銀魚
2.單項選擇題長興爆鱔的烹調方法是（）
A.煮
B.燴
C.燉
D.燒
3.單項選擇題兔肉營養(yǎng)豐富，味道鮮美，（）含量高，脂肪含量低，且具有較高的消化率，因此兔肉目前極受眾的喜愛。
A.蛋白質
B.水分
C.肌肉組織
D.礦物質
4.單項選擇題（）制冷菜必須選肉質嫩的原料。
A.鹵
B.醬
C.凍
D.煮
5.單項選擇題蛋在加熱的情況下可發(fā)生蛋液凝固現(xiàn)象，蛋白在（）開始凝固。
A.50℃
B.60℃
C.70℃
D.80℃
6.單項選擇題制作雞茸膠的最佳選料是（）
A.雞腿肉
B.雞脯肉
C.雞翅肉
D.雞里脊肉
7.單項選擇題茸膠的質感與（）無關。
A.鹽的濃度
B.摻加水量
C.鹽的投放時間
D.溫度
8.單項選擇題在菜肴原料的組配中，一般采取原料質地脆配脆、嫩配嫩、軟配軟的方法，如（）
A.冬筍炒黑魚片
B.湯爆雙脆
C.宮保雞丁
9.單項選擇題從溶膠到凝膠的變化是（）
A.熱溶解反應
B.熱膨脹反應
C.熱可逆反應
D.熱析出現(xiàn)象
10.單項選擇題鮮牛奶具有奶香味，加熱后尤為明顯，這主要是由于乳中含（）及其其他揮發(fā)性物質所致。
A.揮發(fā)性蛋白質
B.揮發(fā)性脂肪酸
C.有機醇類
D.核黃素