單項(xiàng)選擇題()制冷菜必須選肉質(zhì)嫩的原料。
A.鹵
B.醬
C.凍
D.煮
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1.單項(xiàng)選擇題蛋在加熱的情況下可發(fā)生蛋液凝固現(xiàn)象,蛋白在()開始凝固。
A.50℃
B.60℃
C.70℃
D.80℃
2.單項(xiàng)選擇題制作雞茸膠的最佳選料是()
A.雞腿肉
B.雞脯肉
C.雞翅肉
D.雞里脊肉
3.單項(xiàng)選擇題茸膠的質(zhì)感與()無關(guān)。
A.鹽的濃度
B.摻加水量
C.鹽的投放時(shí)間
D.溫度
4.單項(xiàng)選擇題在菜肴原料的組配中,一般采取原料質(zhì)地脆配脆、嫩配嫩、軟配軟的方法,如()
A.冬筍炒黑魚片
B.湯爆雙脆
C.宮保雞丁
5.單項(xiàng)選擇題從溶膠到凝膠的變化是()
A.熱溶解反應(yīng)
B.熱膨脹反應(yīng)
C.熱可逆反應(yīng)
D.熱析出現(xiàn)象
6.單項(xiàng)選擇題鮮牛奶具有奶香味,加熱后尤為明顯,這主要是由于乳中含()及其其他揮發(fā)性物質(zhì)所致。
A.揮發(fā)性蛋白質(zhì)
B.揮發(fā)性脂肪酸
C.有機(jī)醇類
D.核黃素
7.單項(xiàng)選擇題制作茸泥的原料宜選用新鮮的()
A.動物性原料
B.植物性原料
C.動植物性原料
D.水產(chǎn)類原料
8.單項(xiàng)選擇題()的特點(diǎn)是醬香味醇,肉香酥爛。
A.五香醬雞
B.茄香排骨
C.醬香牛肉
D.桶子油雞
9.單項(xiàng)選擇題花色冷盤配有冷菜圍碟,其中花色冷盤以()為主。
A.欣賞
B.食用
C.使用
D.觀賞
10.單項(xiàng)選擇題加工時(shí)在原料兩面均剞上深至魚骨的刀紋,然后用平刀片進(jìn)深為2~2.5cm,將肉片翻起,再在每片肉上都剞上一刀,稱為()
A.翻刀形花刀
B.松鼠形花刀
C.菊花形花刀
D.麥穗形花刀
最新試題
制作肉湯時(shí),若想使湯更清澈,可()
題型:單項(xiàng)選擇題
豬肉茸在制作過程中,為了使其更加有嚼勁,可以加入()
題型:單項(xiàng)選擇題
制凍時(shí),為了使凍品更加美觀,可以在凍品中加入()
題型:單項(xiàng)選擇題
制湯的時(shí)間長短主要取決于()
題型:單項(xiàng)選擇題
制湯時(shí),食材的新鮮程度()
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制作牛肉湯時(shí),為了使牛肉更易煮爛,可加入()
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制作魚骨湯時(shí),魚骨需要先()
題型:單項(xiàng)選擇題
魚茸在制作過程中,為了防止其粘連,可以在手上涂抹()
題型:單項(xiàng)選擇題
制凍時(shí),為了增加凍品的彈性,可以加入()
題型:單項(xiàng)選擇題
制湯過程中,撇去浮沫主要是為了()
題型:單項(xiàng)選擇題