單項(xiàng)選擇題（）制冷菜必須選肉質(zhì)嫩的原料。

A.鹵
B.醬
C.凍
D.煮


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2.單項(xiàng)選擇題制作雞茸膠的最佳選料是（）

A.雞腿肉
B.雞脯肉
C.雞翅肉
D.雞里脊肉

3.單項(xiàng)選擇題茸膠的質(zhì)感與（）無關(guān)。

A.鹽的濃度
B.摻加水量
C.鹽的投放時(shí)間
D.溫度

5.單項(xiàng)選擇題從溶膠到凝膠的變化是（）

A.熱溶解反應(yīng)
B.熱膨脹反應(yīng)
C.熱可逆反應(yīng)
D.熱析出現(xiàn)象

6.單項(xiàng)選擇題鮮牛奶具有奶香味，加熱后尤為明顯，這主要是由于乳中含（）及其其他揮發(fā)性物質(zhì)所致。

A.揮發(fā)性蛋白質(zhì)
B.揮發(fā)性脂肪酸
C.有機(jī)醇類
D.核黃素

7.單項(xiàng)選擇題制作茸泥的原料宜選用新鮮的（）

A.動物性原料
B.植物性原料
C.動植物性原料
D.水產(chǎn)類原料

8.單項(xiàng)選擇題（）的特點(diǎn)是醬香味醇，肉香酥爛。

A.五香醬雞
B.茄香排骨
C.醬香牛肉
D.桶子油雞

9.單項(xiàng)選擇題花色冷盤配有冷菜圍碟，其中花色冷盤以（）為主。

A.欣賞
B.食用
C.使用
D.觀賞