單項選擇題烤制牛角包之前,應(yīng)該()
A.刷上調(diào)制好的蛋液
B.刷上蛋黃
C.刷上蛋清
D.刷上淡奶油
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1.單項選擇題蓮藕酥的造型方式是()
A.仿動物造型
B.仿植物造型
C.仿幾何體造型
D.抽象造型
2.單項選擇題開酥搟片時,兩手用力要一致,輕重要適量,否則()
A.酥層粘連
B.容易破酥、混酥
C.容易風干結(jié)皮
D.容易脫殼
3.單項選擇題手拉鼻嗅法是取一小塊面團用手拉開,如果面團有適度的彈性和柔軟的伸展性,氣泡大小均勻,氣泡膜薄,用鼻嗅之,有酒香和酸味,即為面團()
A.發(fā)酵不足
B.發(fā)酵過度
C.發(fā)酵成熟
4.單項選擇題生物膨松面團按()的來源不同,可以分酵母發(fā)酵面團和酵種發(fā)酵面團。
A.酵母菌
B.霉菌
C.醋酸菌
D.乳酸菌
5.單項選擇題撥的工藝技巧以山西的()和刀撥面最為突出。
A.貓耳朵
B.拉面
C.轉(zhuǎn)盤剔尖
D.饸饹
6.單項選擇題抻面俗稱(),是將調(diào)制成的柔軟面團,經(jīng)雙手反復抖動,抻拉、扣合,最后折合抻拉成條絲等形狀制品的方法。
A.拉面
B.削面
C.搓面
D.撥面
7.單項選擇題面粉中的淀粉、()都具有親水性。
A.蛋白質(zhì)
B.葡萄糖
C.水
D.氨基酸
8.單項選擇題熟素餡用作原料的主要是()和腌制菜。
A.新鮮蔬菜
B.干制菜
C.肉類
D.魚類
9.單項選擇題()是以淀粉、蛋液等輔料拌勻,使餡料表面形成漿膜以保留其中水分在熟制時不溢出的工藝過程。
A.拌合
B.澆頭
C.勾芡
D.上漿
10.單項選擇題原料()能保持其中的水分和鮮味,使熟制的餡料滑嫩、柔軟、多汁。
A.蒸制
B.上漿
C.焯水
D.炒制
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水油皮具有水調(diào)面團和()面團的特點。
題型:單項選擇題
下列不是家常餅的主要熱傳遞方式是()
題型:多項選擇題
調(diào)制生化膨松面主坯,()的用量應(yīng)控制在7%以下。
題型:單項選擇題
酥面的起酥性是因面團沒有形成()和淀粉粘度。
題型:單項選擇題
廣式魚茸面團的制作用料一般()肉。
題型:單項選擇題
澄粉面主坯制作的成品,蒸制品(),炸制品脆。
題型:單項選擇題
制作餡心時,餡心口味應(yīng)比菜肴()一些。
題型:單項選擇題
化學蓬松劑加入面團后,在成熟過程中受熱分解,產(chǎn)生大量的()。
題型:單項選擇題
水調(diào)面團一般經(jīng)過()等幾個過程。
題型:多項選擇題
水烙的特點就是制品表面()。
題型:單項選擇題