單項選擇題烤制牛角包之前，應(yīng)該（）
A.刷上調(diào)制好的蛋液
B.刷上蛋黃
C.刷上蛋清
D.刷上淡奶油
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1.單項選擇題蓮藕酥的造型方式是（）
A.仿動物造型
B.仿植物造型
C.仿幾何體造型
D.抽象造型
2.單項選擇題開酥搟片時，兩手用力要一致，輕重要適量，否則（）
A.酥層粘連
B.容易破酥、混酥
C.容易風干結(jié)皮
D.容易脫殼
3.單項選擇題手拉鼻嗅法是取一小塊面團用手拉開，如果面團有適度的彈性和柔軟的伸展性，氣泡大小均勻，氣泡膜薄，用鼻嗅之，有酒香和酸味，即為面團（）
A.發(fā)酵不足
B.發(fā)酵過度
C.發(fā)酵成熟
4.單項選擇題生物膨松面團按（）的來源不同，可以分酵母發(fā)酵面團和酵種發(fā)酵面團。
A.酵母菌
B.霉菌
C.醋酸菌
D.乳酸菌
5.單項選擇題撥的工藝技巧以山西的（）和刀撥面最為突出。
A.貓耳朵
B.拉面
C.轉(zhuǎn)盤剔尖
D.饸饹
6.單項選擇題抻面俗稱（），是將調(diào)制成的柔軟面團，經(jīng)雙手反復抖動，抻拉、扣合，最后折合抻拉成條絲等形狀制品的方法。
A.拉面
B.削面
C.搓面
D.撥面
7.單項選擇題面粉中的淀粉、（）都具有親水性。
A.蛋白質(zhì)
B.葡萄糖
C.水
D.氨基酸
8.單項選擇題熟素餡用作原料的主要是（）和腌制菜。
A.新鮮蔬菜
B.干制菜
C.肉類
D.魚類
9.單項選擇題（）是以淀粉、蛋液等輔料拌勻，使餡料表面形成漿膜以保留其中水分在熟制時不溢出的工藝過程。
A.拌合
B.澆頭
C.勾芡
D.上漿
10.單項選擇題原料（）能保持其中的水分和鮮味，使熟制的餡料滑嫩、柔軟、多汁。
A.蒸制
B.上漿
C.焯水
D.炒制
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水油皮具有水調(diào)面團和（）面團的特點。
題型：單項選擇題
下列不是家常餅的主要熱傳遞方式是（）
題型：多項選擇題
調(diào)制生化膨松面主坯，（）的用量應(yīng)控制在7%以下。
題型：單項選擇題
酥面的起酥性是因面團沒有形成（）和淀粉粘度。
題型：單項選擇題
廣式魚茸面團的制作用料一般（）肉。
題型：單項選擇題
澄粉面主坯制作的成品，蒸制品（），炸制品脆。
題型：單項選擇題
制作餡心時，餡心口味應(yīng)比菜肴（）一些。
題型：單項選擇題
化學蓬松劑加入面團后，在成熟過程中受熱分解，產(chǎn)生大量的（）。
題型：單項選擇題
水調(diào)面團一般經(jīng)過（）等幾個過程。
題型：多項選擇題
水烙的特點就是制品表面（）。
題型：單項選擇題