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單項(xiàng)選擇題手拉鼻嗅法是取一小塊面團(tuán)用手拉開(kāi)，如果面團(tuán)有適度的彈性和柔軟的伸展性，氣泡大小均勻，氣泡膜薄，用鼻嗅之，有酒香和酸味，即為面團(tuán)（）

A.發(fā)酵不足
B.發(fā)酵過(guò)度
C.發(fā)酵成熟

1.單項(xiàng)選擇題生物膨松面團(tuán)按（）的來(lái)源不同，可以分酵母發(fā)酵面團(tuán)和酵種發(fā)酵面團(tuán)。

A.酵母菌
B.霉菌
C.醋酸菌
D.乳酸菌

2.單項(xiàng)選擇題撥的工藝技巧以山西的（）和刀撥面最為突出。

A.貓耳朵
B.拉面
C.轉(zhuǎn)盤(pán)剔尖
D.饸饹

3.單項(xiàng)選擇題抻面俗稱（），是將調(diào)制成的柔軟面團(tuán)，經(jīng)雙手反復(fù)抖動(dòng)，抻拉、扣合，最后折合抻拉成條絲等形狀制品的方法。

A.拉面
B.削面
C.搓面
D.撥面

4.單項(xiàng)選擇題面粉中的淀粉、（）都具有親水性。

A.蛋白質(zhì)
B.葡萄糖
C.水
D.氨基酸

5.單項(xiàng)選擇題熟素餡用作原料的主要是（）和腌制菜。

A.新鮮蔬菜
B.干制菜
C.肉類
D.魚(yú)類

6.單項(xiàng)選擇題（）是以淀粉、蛋液等輔料拌勻，使餡料表面形成漿膜以保留其中水分在熟制時(shí)不溢出的工藝過(guò)程。

A.拌合
B.澆頭
C.勾芡
D.上漿

7.單項(xiàng)選擇題原料（）能保持其中的水分和鮮味，使熟制的餡料滑嫩、柔軟、多汁。

A.蒸制
B.上漿
C.焯水
D.炒制

8.單項(xiàng)選擇題（）是雜糧類。

A.大米
B.玉米
C.香米
D.紅米

9.單項(xiàng)選擇題水油面的特點(diǎn)有（）。

A.具有水調(diào)面的筋性和延伸性
B.具有油酥面的松酥性
C.既有水調(diào)面的延伸性，又有油酥面的松酥性
D.有水調(diào)面的延伸性，無(wú)油酥面的松酥性

10.單項(xiàng)選擇題關(guān)于鍋的使用，下列操作錯(cuò)誤的是（）。

A.使用砂鍋，輕拿輕放
B.使用鍋前，檢查鍋柄是否牢固可靠
C.使用不粘鍋時(shí)用木鏟炒菜
D.使用壓力鍋時(shí)在限壓閥上加一小碗扣住，以免限壓閥沖脫